دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 35-23 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. ، fa.abdolmaleki@gmail.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (1018 مشاهده)
استفاده از فیبرها در صنایع مختلف غذایی از جمله شکلات در سال های اخیر رواج داشته است. با توجه به ارزش تغذیه ای شناخته شده شاه بلوط در این تحقیق پس از تهیه و آماده سازی فیبر، آزمون های ارزیابی ترکیبات فنولی و محتوی تانن تجمع یافته بررسی شد .اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است.نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی کل برابر با 32/184 و میزان تانن تجمع یافته برابر با 1/5 میلی گرم بر گرم نمونه بود.همچنین میکروکپسول ها کروی، هموژن و با اندازه هایی بین 100 تا 300 میکرومتر می باشند. بین ذرات حالت آگلومراسیون وجود نداشت و به صورت یکنواخت بود. جمعیت باکتری های به دام افتاده در میکروکپسول ها 710×7 کلنی بر گرم بود. همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از میکروکپسول ها و فیبر شاه بلوط میزان درصدرطوبت، سختی و اسیدیته تیمارهای شکلات افزایش یافت.بقای لاکتوباسیلوس کازئی در تیمارT3در بالاترین حالت ممکن بین تیمارهای تحقیق قرار داشت. میزان شاخص جمعیت میکروبی در طی زمان نگهداری کاهش یافت و از نظر خصوصیات حسی تیمارT6دارای مطلوبیت کمتری نسبت به سایر تیمارها بود.
 
متن کامل [PDF 599 kb]   (261 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی قند و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/7 | پذیرش: 1401/6/30 | انتشار: 1401/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.