جستجو در:
دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 130 صفحات 35-23 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Taghizadeh E, abdolmaleki F, Sharifan A. Production and formulation of synbiotic dark chocolate based on Lactobacillus casei microcapsules and chestnut powder and evaluation of probiotic survival during storage. FSCT 2022; 19 (130) :23-35
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59075-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-59075-fa.html
تقی زاده الناز، عبدالملکی فرزانه، شریفان انوشه. تولید و فرمولاسیون شکلات تلخ سین بیوتیک بر پایه میکروکپسول های لاکتوباسیلوس کازئی و پودر شاه بلوط و ارزیابی بقای پروبیوتیک در طی دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :23-35
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. ،fa.abdolmaleki@gmail.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. ،
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده: (1606 مشاهده)
استفاده از فیبرها در صنایع مختلف غذایی از جمله شکلات در سال های اخیر رواج داشته است. با توجه به ارزش تغذیه ای شناخته شده شاه بلوط در این تحقیق پس از تهیه و آماده سازی فیبر، آزمون های ارزیابی ترکیبات فنولی و محتوی تانن تجمع یافته بررسی شد .اثر مثبت ریزپوشانی بر قابلیت تحمل شرایط شبیه سازی شده معده و روده توسط پروبیوتیک ها ثابت شده است.نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی کل برابر با 32/184 و میزان تانن تجمع یافته برابر با 1/5 میلی گرم بر گرم نمونه بود.همچنین میکروکپسول ها کروی، هموژن و با اندازه هایی بین 100 تا 300 میکرومتر می باشند. بین ذرات حالت آگلومراسیون وجود نداشت و به صورت یکنواخت بود. جمعیت باکتری های به دام افتاده در میکروکپسول ها 710×7 کلنی بر گرم بود. همچنین با افزایش میزان درصد استفاده از میکروکپسول ها و فیبر شاه بلوط میزان درصدرطوبت، سختی و اسیدیته تیمارهای شکلات افزایش یافت.بقای لاکتوباسیلوس کازئی در تیمارT3در بالاترین حالت ممکن بین تیمارهای تحقیق قرار داشت. میزان شاخص جمعیت میکروبی در طی زمان نگهداری کاهش یافت و از نظر خصوصیات حسی تیمارT6دارای مطلوبیت کمتری نسبت به سایر تیمارها بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی قند و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/7 | پذیرش: 1401/6/30 | انتشار: 1401/9/10
دریافت: 1400/11/7 | پذیرش: 1401/6/30 | انتشار: 1401/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |