دوره 21، شماره 149 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 149 صفحات 12-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.149.1

XML English Abstract Print

بررسی تولید شیر موکای فراسودمند حاوی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) انکپسوله شده
هانیه نیلفروش زاده1 ، مهشید جهادی 2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، mahshidjahadi@yahoo.com
چکیده:   (657 مشاهده)
تولید فرآورد­ه­های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک با ویژگی­های ارزشمند تغذیه­ای امروزه، از موضوعات مهم صنعت غذا می­باشد. هدف از این پژوهش بررسی بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به فرم آزاد و انکپسوله شده در شیر موکا و تاثیر آنها بر ویژگی های شیر طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد می­باشد. برای انکپسولاسیون لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به روش اکستروژن از سدیم آلژینات، سدیم آلژینات-پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات-اینولین استفاده شد. مواد حامل مورد استفاده جهت انکپسولاسیون، تاثیر معناداری بر راندمان انکپسولاسیون نداشتند و همه­ی حامل­ها راندمان کپسولاسیون حدود 90 درصد را فراهم کردند. طبق یک الگوی مشابه در طول مدت نگهداری به طور معناداری pH همه نمونه­های شیر موکا افزایش یافت، اما تغییرات pH در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس در فرم آزاد بیشتر بود (05/0 p<).  قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و میزان محتوای فنول کل در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده و آزاد بیشتر از شاهد بود. همچنین میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) انکپسوله شده به طور معناداری بیشتر از زنده مانی  لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) در فرم آزاد در شیر موکا طی 21 روز نگهداری در دمای °C  4 بود (05/0 p<). انکپسولاسیون به طور معناداری مطلوبیت بافت شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده را کاهش داد (05/0 p<) اما بر سایر ویژگی­های حسی تاثیری معناداری نداشت.
واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG)، کپسول پوشانی، شیرموکا
متن کامل [PDF 804 kb]   (661 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1400/11/7 | پذیرش: 1402/11/4 | انتشار: 1403/4/1
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.