1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و عضو گروه پژوهشی گروه پژوهشی بهینهسازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی
2- دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. ایران ، moghorbani@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. ایران.
4- گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد، ایران.
چکیده: (2039 مشاهده)
انار یکی از میوههای بومی ایران است و با توجه به وجود ترکیبات زیست فعال مفید و سلامتی بخش، تمایل به استفاده از آن به خصوص در کشورهای پیشرفته افزایش یافته است. در بین فرآوردههای انار، دانه انار به دلیل فرآوری کمتر و ارزش تغذیهای بیشتر آن مانند دیگر محصولات کشاورزی بیشتر مورد اقبال مصرف کننده قرار گرفته است. با توجه به مدت زمان ماندگاری کم دانه انار، در این پژوهش تاثیر پوشـشهـای خـوراکی (عصاره پوست انار 1%، نانوکیتوزان 1%، نانوکیتوزان 1% حاوی عصاره پوست انار1% بر افزایش زمان ماندگاری دانههای انار آماده مصرف به مدت 14 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. طی دوره نگهداری، pH، مواد جامد محلول کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، آنتوسیانین کل و بار میکروبی در فواصل زمانی1، 7 و 14 روز اندازهگیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که حفظ فعالیت آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی و آنتوسیانین کل در دانههای انار پوشش داده شده بیشتر از نمونه شاهد بودند. روند تغییرات pH نیز در بین تیمارهای مختلف یکسان بود. نتایج بررسی بار میکروبی نشان داد که افزایش شمارش کلی و کپک و مخمر در تیمارهای پوشش دهی شده نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از این تحقیق پوشش نانوکیتوزان 1% حاوی عصاره پوست انار 1% میتواند مدت زمان ماندگاری دانه انار در دمای یخچال افزایش دهد. با تحقق این هدف، به اعتقاد نویسندگان تحول مهمی در ماندگاری دانه انار تازه بوجود خواهد آمد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
آنتی اکسیدان دریافت: 1400/11/3 | پذیرش: 1401/2/4 | انتشار: 1401/5/10