دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 124 صفحات 230-217 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی ، azade380@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی ، azade380@yahoo.com
چکیده: (810 مشاهده)
در این پژوهش برخی از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پودر سیب تولیدشده با روش‌های مختلف خشک‌کردن مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر انبارمانی بر ویژگی‌های تغذیه‌ای پودرهای سیب، نمونه‌ها در اتمسفر تغییر داده شده بسته‌بندی و طی بازه‌های 135 و 270 روز موردبررسی قرار گرفتند. برش‌های سیب با استفاده از روش‌های خشک‌کردن انجمادی، مایکروویو و آون و همچنین آب سیب به روش‌های پاششی و کف‌پوشی خشک گردید. نتایج نشان داد بالاترین میزان ویتامین ث (ASA)، ترکیبات فلاونوئیدی (TF) و ترکیبات فنلی (TP) مربوط به پودرهای تولیدی با روش انجمادی و پس‌ازآن پاششی بود. کمترین تغییرات رنگ نسبت به نمونه تازه در پودرهای تولیدی با خشک‌کن انجمادی و پس از آن مایکروویو دیده شد. بسته‌بندی در اتمسفر تغییر داده‌شده منجر به کاهش معنی‌دار تخریب ASA، TF و TP نسبت به اتمسفر معمولی طی 9 ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های پودر سیب داشته و بین روش‌های موردبررسی، خشک‌کردن انجمادی و پاششی به ترتیب برای خشک‌کردن سیب به‌صورت قطعه شده و آبگیری شده مناسب‌تر هستند.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1400/10/30 | پذیرش: 1400/12/8 | انتشار: 1401/3/10
دریافت: 1400/10/30 | پذیرش: 1400/12/8 | انتشار: 1401/3/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |