دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 313-303 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.124.303
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.124.22.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Basiri ع, Hasanipar N, Ghiassi Tarzi B, Farhadi S. Study of vacuum frying process of tomato slices and determination of optimal conditions. FSCT 2022; 19 (124) :303-313
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58792-fa.html
بصیری علی رضا، حسنی‌ پر نسرین، غیاثی طرزی بابک، فرهادی صحرا. بررسی فرآیند سرخ ‌کردن در خلا برش‌ های گوجه‌ فرنگی و تعیین شرایط بهینه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :303-313

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58792-fa.html

بررسی فرآیند سرخ ‌کردن در خلا برش‌ های گوجه‌ فرنگی و تعیین شرایط بهینه
علی رضا بصیری 1، نسرین حسنی‌ پر2 ، بابک غیاثی طرزی2 ، صحرا فرهادی3
1- گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران ، ali_bassiri@yahoo.com
2- دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
3- گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران.
چکیده:   (2060 مشاهده)
گوجه‏فرنگی به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا و هم‏چنین ویژگی‏های حسی منحصربفرد به طور گسترده در سطح جهان تولید و مصرف می‏گردد. فسادپذیری بالا و ماندگاری پایین گوجه‏فرنگی، بکارگیری روش‏های نوین فرآوری را الزامی می‏سازند. در این تحقیق، امکان استفاده از روش سرخ‏کردن در خلا در فرآوری برش­های گوجه‏فرنگی، تاثیر متغیرهای فرآیند (زمان فرآوری، دمای روغن و فشار درون محفظه) بر برخی ویژگی­های کیفی محصول نهایی (محتوی رطوبت و چربی، چروکیدگی، اسید آسکوربیک، رنگ و تردی بافت) و هم‏چنین تعیین شرایط بهینه فرآوری در یک سیستم سرخ‏کن تحت خلا آزمایشگاهی با قابلیت کنترل دقیق شرایط فرآیند، مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‏ها، محدوده متغیر­های مورد بررسی شامل دمای سرخ‏کردن (115 تا 135 درجه سانتی­گراد)، فشار درون محفظه (260 تا340 میلی‏بار) و زمان فرآیند (15 تا 25 دقیقه) تعیین شد. یافته‏های تحقیق نشان دادند که دمای فرآیند بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی، میزان اسید آسکوربیک و تردی بافت، اثرات معنی‏داری (P≤0/05) دارد به گونه‏ای که با افزایش دما، محتوی رطوبت و میزان آسکوربیک اسید، کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش می‏یابند. زمان فرآوری اثرات معنی‏داری (P≤0/05) بر ویژگی‏های محتوی رطوبت، چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، نشان داد به گونه‏ای که با افزایش زمان فرآیند، محتوی رطوبت کاهش و چروکیدگی، محتوی چربی و تردی بافت، افزایش یافت. فشار در محدوده تحت بررسی تنها بر ویژگی‏های چروکیدگی و تغییرات کلی رنگ اثرات معنی‏داری (P≤0/05) داشت. افزایش فشار درون محفظه منجر به کاهش چروکیدگی و افزایش تغییرات کلی رنگ گردید. شرایط بهینه سرخ‏کردن در خلا برش‏های گوجه‏فرنگی تعیین شده شامل دمای 135 درجه سانتی­گراد، زمان 92/21 دقیقه و فشار 260 میلی‏بار بود که در این شرایط محتوی رطوبت 93/45 درصد،  چروکیدگی 54/70 درصد، محتوی چربی 64/34 درصد، میزان اسید آسکوربیک 92/2 میلی‏گرم در 100 میلی‏لیتر، تغییرات کلی رنگ 86/64 و نیروی شکست 58/2 نیوتن، بودند.
واژه‌های کلیدی: گوجه‌فرنگی، سرخ‌کردن تحت خلا، شاخص‌های کیفی، شرایط بهینه
متن کامل [PDF 601 kb]   (875 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1400/10/28 | پذیرش: 1400/12/16 | انتشار: 1401/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.