ارزن دم روباهی حاوی مواد مغذی مانند نشاسته، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه جایگزین شده با نسبت های مختلف آرد ارزن دم روباهی از 10 تا 30 درصد بود. نمونه‌های آرد مخلوط از نظر ترکیبات تقریبی، رنگ، فالینگ نامبر، محتوای گلوتن مرطوب و خشک، محتوای نشاسته آسیب‌دیده و ویژگی‌های آلوئوکانسیستوگراف مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ضرایب همبستگی بین پارامترهای تحلیلی آرد و مشخصات آلوئوکانسیستوگراف به دست آمد. محتوای فیبر خام، چربی، پروتئین و خاکستر با افزایش مقدار آرد ارزن دم روباهی به طور معنی‌داری افزایش یافت. تفاوت معنی داری در مقدار b* بین نمونه های آرد مشاهده نشد. با افزودن آرد ارزن دم روباهی، فالینگ نامبر،  محتوای نشاسته آسیب دیده، محتوای گلوتن مرطوب و خشک به طور قابل توجهی کاهش یافت. آزمون کانسیستوگراف نشان داد که افزودن آرد ارزن دم روباهی باعث کاهش ظرفیت جذب آب، حداکثر فشار و تحمل خمیر می شود، اما افت فشار در 250 ثانیه و 450 ثانیه بیشتر شد. تست آلوئوگراف نشان داد که با افزودن آرد ارزن دم روباهی، کشش خمیر و انرژی مورد نیاز برای انبساط خمیر کاهش یافت، اما در آرد مخلوط 30درصد مقاومت به کشش خمیر افزایش یافت. نتایج خواص رئولوژیکی توسط کانسیستوآلوئوگراف نشان داد که آرد ارزن دم روباهی بر رفتار رئولوژیکی آرد گندم تصفیه تأثیر می گذارد.

واژه‌های کلیدی: آرد مخلوط، ارزن دم روباهی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، کانسیستوآلوئوگراف

متن کامل [PDF 640 kb]   (715 دریافت)