دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 369-359 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.124.359
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.124.21.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ahmadi Kabir J, Azizi M H A, abbastabar ahangar H, Arabi A. Effect of foxtail millet flour on physicochemical properties of refined wheat flour and dough rheological behavior. FSCT 2022; 19 (124) :359-369
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58572-fa.html
احمدی کبیر ژاله، عزیزی محمد حسین، عباس تبار اهنگر حسین، اعرابی اعظم. تأثیر آرد ارزن دم روباهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه و خواص رئولوژیکی خمیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :359-369

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58572-fa.html

تأثیر آرد ارزن دم روباهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه و خواص رئولوژیکی خمیر
ژاله احمدی کبیر1 ، محمد حسین عزیزی2 ، حسین عباس تبار اهنگر 3، اعظم اعرابی4
1- گروه علوم صنایع غذایی و فناوری، واحد نجف آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف آباد، ایران
2- گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران
3- دانشگاه آزاد اسلامی واحد نجف آباد گروه مهندسی ، abbastabar@gmail.com
4- شهرضا- دانشگاه آزاد اسلامی- دانشکده داروسازی- گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (1865 مشاهده)
ارزن دم روباهی حاوی مواد مغذی مانند نشاسته، پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی است. هدف از این مطالعه بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم تصفیه جایگزین شده با نسبت های مختلف آرد ارزن دم روباهی از 10 تا 30 درصد بود. نمونه‌های آرد مخلوط از نظر ترکیبات تقریبی، رنگ، فالینگ نامبر، محتوای گلوتن مرطوب و خشک، محتوای نشاسته آسیب‌دیده و ویژگی‌های آلوئوکانسیستوگراف مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. ضرایب همبستگی بین پارامترهای تحلیلی آرد و مشخصات آلوئوکانسیستوگراف به دست آمد. محتوای فیبر خام، چربی، پروتئین و خاکستر با افزایش مقدار آرد ارزن دم روباهی به طور معنی‌داری افزایش یافت. تفاوت معنی داری در مقدار b* بین نمونه های آرد مشاهده نشد. با افزودن آرد ارزن دم روباهی، فالینگ نامبر،  محتوای نشاسته آسیب دیده، محتوای گلوتن مرطوب و خشک به طور قابل توجهی کاهش یافت. آزمون کانسیستوگراف نشان داد که افزودن آرد ارزن دم روباهی باعث کاهش ظرفیت جذب آب، حداکثر فشار و تحمل خمیر می شود، اما افت فشار در 250 ثانیه و 450 ثانیه بیشتر شد. تست آلوئوگراف نشان داد که با افزودن آرد ارزن دم روباهی، کشش خمیر و انرژی مورد نیاز برای انبساط خمیر کاهش یافت، اما در آرد مخلوط 30درصد مقاومت به کشش خمیر افزایش یافت. نتایج خواص رئولوژیکی توسط کانسیستوآلوئوگراف نشان داد که آرد ارزن دم روباهی بر رفتار رئولوژیکی آرد گندم تصفیه تأثیر می گذارد.
واژه‌های کلیدی: آرد مخلوط، ارزن دم روباهی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، کانسیستوآلوئوگراف
متن کامل [PDF 640 kb]   (956 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/10/20 | پذیرش: 1401/1/27 | انتشار: 1401/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.