هدف از این پژوهش بررسی تأثیر شدت قهوه­ای شدن واکنش مایلارد بر ویژگی­های بین‏سطحی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با ایزوله پروتئین سویا بود. برقراری اتصال کووالانسی بین ایزوله پروتئین سویا و صمغ ژلان از طریق شدت قهوه­ای شدن تأیید و سپس کانژوگه­های پروتئین-پلی‏ساکارید حاصل با استفاده از روش خوشه‏بندی سلسله مراتبی تجمیعی وارد به سه خوشه با شدت قهوه­ای شدن بالا، متوسط و پایین طبقه‌بندی شدند. در ادامه، ویژگی­های امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیفایری، پایداری امولسیون و درصد پروتئین جذب شده)، پایداری حرارتی و رفتار رئولوژیکی سامانه­های امولسیونی تثبیت شده با خوشه­های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت. ظرفیت امولسیفایری و پایداری امولسیون‏های روغن در آب، به طور مؤثرتری توسط کانژوگه­ ایزوله پروتئین سویا-صمغ ژلان با شدت قهوه­ای شدن بالا افزایش یافت که بیانگر نرخ مهاجرت و جذب سریع‌تر و متعاقباً درصد پروتئین جذب شده بالاتر این کانژوگه به فصل مشترک و  همچنین تشکیل لایه ضخیم، پیوسته و ویسکوالاستیک همراه با ممانعت فضایی بالاتر در فضای بین‏سطحی آن بود. علاوه بر آن ویسکوزیته ظاهری امولسیون­ها در حضور کانژوگه­ با شدت قهوه­ای شدن بالاتر، به طور معنی­داری بیشتر از سامانه­های پایدار شده با سایر کانژوگه­ها بود. اگر چه؛ پایداری حرارتی امولسیون حاوی کانژوگه با شدت قهوه­ای شدن بالا در مقایسه با همتایان دیگر کمتر بود. بنابراین واکنش مایلارد در شرایط ملایم و کنترل شده با حداقل تشکیل ترکیبات نهایی می­تواند منجر به بهبود ویژگی­های بین‏سطحی پروتئین سویا به منظور بهبود کاربرد آن در صنعت مواد غذایی گردد.

واژه‌های کلیدی: فعالیت بین سطحی، پروتئین سویا، صمغ ژلان، کانژوگه مایلارد، شدت قهوه‌ای شدن

متن کامل [PDF 3117 kb]   (809 دریافت)