Mendeley  

Zotero  

fadayi Eshkiki L, Tayefe M. The effect of rice bran addition on bread acrylamide content and textural properties. FSCT 2022; 19 (124) :101-111
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58138-fa.html

سبوس برنج به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از فیبر و پروتئین می‌تواند ترکیب مناسبی جهت غنی سازی نان باشد. با این وجود افزودن سبوس برنج به دلیل اختلال در ویژگی های بافتی و حسی و هم چنین وجود اسیدفیتیک در آن باید مورد بررسی بیشتری قرار گیرد. از طرف دیگر هنگام پخت نان با دماهای بالای 120 درجه سانتی‌گراد از طریق واکنش میلارد، ترکیبی سرطان‌زا به نام اکریل‌آمید تولید می شود که می‌توان با از دسترس خارج کردن عوامل موثر در تولید آن، میزان تولید اکریل‌آمید را به حداقل رساند. در این پژوهش سبوس برنج معمولی و سبوس برنج هیدروترمال شده در درصد های مختلف 3، 6 و 9 درصد جهت غنی سازی آرد گندم و تهیه نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغییرات رنگ، میزان اکریل‌آمید و ویژگی های بافتی ارزیابی شدند. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش میزان به کارگیری سبوس در نان، میزان تغییر رنگ و غلظت اکریل‌آمید افزایش یافت و هم چنین نمونه های حاوی سبوس هیدروترمال شده دارای مقادیر بیشتری اکریل‌آمید بودند. سختی، چسبندگی، صمغیت و مقاومت به جویدن با افزایش درصد سبوس روندی افزایشی داشتند، در صورتی که پیوستگی و فنریت با افزایش درصد سبوس روندی کاهشی نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اکریل‌آمید و با توجه به میزان کاهش اسیدفیتیک در نمونه های نان، تیمار حاوی 3% سبوس هیدروترمال شده نه تنها دارای کمترین میزان اکریل‌آمید و در عین حال کمترین میزان اسیدفیتیک بود بلکه ویژگی های بافتی و ظاهری قابل قبولی نیز داشت.