جستجو در:
دوره 22، شماره 163 - ( 1404 )
جلد 22 شماره 163 صفحات 30-16 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Asefi N, asefi N, salem A, SORIAYAY ZAFAR H. Simulation of moisture content and oil absorption in the process of discontinuous frying of eggplant. FSCT 2025; 22 (163) :16-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58031-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58031-fa.html
خدابنده مسعود، آصفی نارملا، سالم ارمغان، ثریای ظفر هاله. شبیه‌سازی محتوای رطوبت و جذب روغن در فرآیند سرخ کردن ناپیوسته بادمجان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (163) :16-30
مسعود خدابنده1 
، نارملا آصفی* 2، ارمغان سالم3 ، هاله ثریای ظفر4
، نارملا آصفی* 2، ارمغان سالم3 ، هاله ثریای ظفر4
1- دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی
2- دانشیار ،n.asefi@iaut.ac.ir
3- دانشجو
4- دانشجوی دکتری
2- دانشیار ،
3- دانشجو
4- دانشجوی دکتری
چکیده: (83 مشاهده)
بادمجان بهدلیل میزان رطوبت بالا و نرم شدن بافت طی مدت زمان نگهداری، عمر ماندگاری کوتاهی دارد. بنابراین استفاده از روشهای مناسب برای فرآوری، افزایش زمان نگهداری و حفظ ارزش تغذیه‌ای آن ضروری میباشد. در واقع درک انتقال حرارت و جرم در طی سرخ کردن می‌تواند برای بهینه سازی و کنترل هرچه بیشتر فرایند مفید باشد. در این پژوهش اثر سرخ کردن در دماهای 160، 180 و 200 درجه سانتیگراد به مدتهای 20، 36، 124 و 200 ثانیه برمحتوای رطوبتی، محتوای روغن، سینتیک انتقال رطوبت و روغن و تخمین ضریب انتقال جابه جایی انجام گرفت. نتایج نشان‌داد نمونه سرخ شده در دمای 160 درجه سانتیگراد به مدت 124 ثانیه،کمترین میزان جذب روغن را دارند. همچنین مشخص شد با کاهش دما و زمان سرخکردن محتوای روغن نمونهها کمتر می‌گردد. به‌علاوه، مدلهای تجربی، به خوبی دادههای آزمایشی را برازش نمودند. علاوه بر این، نتایج نشان‌داد که نمونه سرخ شده به مدت 200 ثانیه در دمای 200 درجهی سانتیگراد کمترین میزان نسبت محتوای رطوبت را دارد. ﻫﻤﺎنﻃﻮر ﮐﻪ ﻣﺸﺨﺺ اﺳﺖ ﺑﺎ اﻓـﺰایش دﻣـﺎی ﺳﺮخ ﮐﺮدن ﺛﺎﺑﺖ سینتیک ﮐﺎﻫﺶ رطوبت افزایش یافت ﮐﻪ ﻧﺸﺎن‌دﻫﻨـﺪه ﺳﺮﻋﺖ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ بیشتر از ﻣﺤﺼـﻮل در دﻣـﺎی ﺑـﺎﻻ ﻧﺴـﺒﺖ ﺑـﻪ دﻣﺎﻫﺎی پایین‌تر بود. همچنین، افزایش زمان و دمای سرخ کردن موجب کاهش محتوی رطوبت نمونهها گردید. ضریب انتقال حرارت جابجایی در زمان‌های اولیه فرآیند بیشتر بوده و با سپری شدن زمان سرخ کردن این عدد نیز کاهش یافت. بیشترین مقدار h مربوط به ثانیه بیستم در دمای سرخ کردن 200 درجه سانتیگراد بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1400/9/29 | پذیرش: 1402/5/9 | انتشار: 1404/6/1
دریافت: 1400/9/29 | پذیرش: 1402/5/9 | انتشار: 1404/6/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |