دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 134 صفحات 16-1 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران ، re1farahmand@gmail.com
3- گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (894 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش­ های خوراکی ریحان، مرو و کیتوزان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش­ های خشک­شده میوه سیب در مایکروویو بود. در این پژوهش، برش ­های میوه سیب در سه غلظت (0، 0/5 و 1 درصد) با ریحان، مرو و کیتوزان پوشش ­دهی شدند و تحت تیمار با امواج مایکروویو در توان­ های مختلف (90، 180 و 360 وات) قرار گرفتند. مولفه ­های سینتیک خشک­ کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی­ اکسیدانی برگه ­های سیب بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ­ها حاکی از آن بود که خشک­ کردن ورقه­ های سیب تنها در محدوده دوره سرعت نزولی اتفاق افتاد. این داده ­ها با 7 مدل تجربی متفاوت برازش شدند که از بین این مدل­ ها، مناسب­ترین مدل برای پوشش­ های صمغ ریحان، مرو و کیتوزان به ترتیب، مدل میدیلی و همکاران، تقریب و ورما بود که میدیلی و همکاران با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل­ ها قادر به پیش­بینی محتوی رطوبتی بود. همچنین، مقدار مولفه ­های روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی با افزایش غلظت پوشش و توان­ ماکروویو، افزایش اما مقدار قرمزی، زردی، قهوه ­ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به­ طور کلی، پوشش ­دهی خوراکی یکی از روش­ های نوین که سبب افزایش مدت ­زمان نگه­داری و کیفیت محصول نهایی می ­شود. لذا، تیمار میوه­ ها با استفاده از پوشش های خوراکی برای افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ در انتهای فرآیند خشک­ کردن پیشنهاد می­ گردد.
 
متن کامل [PDF 421 kb]   (1166 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: استخراج ترکیبات موثره
دریافت: 1400/9/23 | پذیرش: 1401/6/8 | انتشار: 1402/1/18

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.