اثر پوشش­های ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل­ آلای رنگین کمان طی 12 روزنگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش­های شیمیایی (اندازه­ گیری pH، TVB-N، TBA و FFA)، آزمایش­های فیزیکی (اندازه­ گیری رطوبت، رنگ و بافت)، آزمایش میکروبی (TVC) و آزمون حسی به صورت دوره­ ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار غلظت عصاره پوست سبز گردو کارایی پوشش افزایش و تقویت پیدا کرد به صورتی که پوشش ­های حاوی 5/2 و 5 درصد ژلاتین همراه با 1000پی­ پی­ ام عصاره کیفیت و ماندگاری فیله ماهی را نسبت به دیگر پوشش ­ها بهتر حفظ نمود. مقادیر pH، TVB-N، TBA و FFA  در نمونه­ های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل به صورت معنی ­داری پایین­ تر بودند (05/0 p<). تیمار پوششی حاوی 1000 پی­ پی­ ام عصاره همچنین باعث حفظ رطوبت، بافت و رنگ فیله­ ها شد و بار میکروبی کمتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد. از نظر بهبود ویژگی­های حسی تیمارهای پوششی دارای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز را در مقایسه با نمونه کنترل دریافت کردند. همچنین در بین تیمارهای پوششی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پوششی 1000 پی ­پی­ ام عصاره پوست سبز گردو بود که در نتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل­ آلای رنگین کمان در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال گردید.

واژه‌های کلیدی: پوشش‌های خوراکی، ژلاتین پای مرغ، عصاره پوست سبز گردو، ماندگاری، فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان

متن کامل [PDF 642 kb]   (1034 دریافت)