afshar N, Sedaghat N, Mohsenzadeh M. Effect of Edible Chicken Feet Gelatin Green Walnut Husk Extracted Coating on Chemical, Physical, Sensory Properties and Storage Time of Refrigerated Temperature Rainbow Trout Fillets (5.0±1.0 °C). FSCT 2022; 19 (128) :37-56
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57880-fa.html
افشار نسرین، صداقت ناصر، محسن زاده محمد. بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین پای مرغ-عصاره پوست سبز گردو بر کیفیت و زمان نگهداری فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :37-56
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57880-fa.html
1- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران ، sedaghat@um.ac.ir
3- استاد گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
چکیده: (1471 مشاهده)
اثر پوششهای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 12 روزنگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشهای شیمیایی (اندازه گیری pH، TVB-N، TBA و FFA)، آزمایشهای فیزیکی (اندازه گیری رطوبت، رنگ و بافت)، آزمایش میکروبی (TVC) و آزمون حسی به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار غلظت عصاره پوست سبز گردو کارایی پوشش افزایش و تقویت پیدا کرد به صورتی که پوشش های حاوی 5/2 و 5 درصد ژلاتین همراه با 1000پی پی ام عصاره کیفیت و ماندگاری فیله ماهی را نسبت به دیگر پوشش ها بهتر حفظ نمود. مقادیر pH، TVB-N، TBA و FFA در نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل به صورت معنی داری پایین تر بودند (05/0 p<). تیمار پوششی حاوی 1000 پی پی ام عصاره همچنین باعث حفظ رطوبت، بافت و رنگ فیله ها شد و بار میکروبی کمتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد. از نظر بهبود ویژگیهای حسی تیمارهای پوششی دارای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز را در مقایسه با نمونه کنترل دریافت کردند. همچنین در بین تیمارهای پوششی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پوششی 1000 پی پی ام عصاره پوست سبز گردو بود که در نتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال گردید.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
آنتی اکسیدان دریافت: 1400/9/23 | پذیرش: 1400/11/16 | انتشار: 1401/7/10