دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 22-11 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی،لاهیجان، ایران، ، m.tayefe@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
3- دانش‌آموخته‌ی دکتری مهندسی علوم و صنایع‌غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران.
چکیده:   (893 مشاهده)
افزایش ارزش تغذیه­ای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره به­دست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (0، 2 و 4 درصد) بر خصوصیات تغذیه­ای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخص­های رنگی و حسی در بیسکویت می­باشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی در نمونه­های بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونه­های حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظت­های بالاتر باعث کاهش میزان آکریل­آمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونه­ها شده و اثر معنی­داری (05/۰< p) بر بهبود خصوصیات تغذیه­ای بیسکویت­های تولیدی داشت. نتایج به­دست آمده نشان داد که پارامتر­های رنگی نمونه­های بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنی­سازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنی­داری (05/۰< p) داشتند؛ به­طوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونه­های بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آن­ها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونه­های بیسکویت حاوی 4 درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که می‌تواند به­عنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیه­ای مناسب برای مصرف­کنندگان تولید گردد.
متن کامل [PDF 326 kb]   (269 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/12 | پذیرش: 1400/11/27 | انتشار: 1401/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.