دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 122 صفحات 9-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
مهران صیادی 
1، الهه عابدی2 ، شهرزاد مالکی3 ، کیانا پورمحمدی4
1، الهه عابدی2 ، شهرزاد مالکی3 ، کیانا پورمحمدی4
1- استادیار بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا ، mehransayadi62@gmail.com
2- دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا
3- استادیار گروه مهندسی عمران، دانشکده مهندسی، دانشگاه فسا
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
2- دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا
3- استادیار گروه مهندسی عمران، دانشکده مهندسی، دانشگاه فسا
4- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
چکیده: (2246 مشاهده)
فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم میباشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با 4 فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول 1 حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای 27، 32 و °C 37 و زمان های 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازههای زمانی مختلف اندازهگیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعالسازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL 163 و بیشترین املاح کلسیم mg/100g 4/27 و روی mg/100g 69/1 (در دمای °C 37) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در 8 ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از 24 ساعت تخمیر در دمای °C 37 در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/100 g 5/20 ± 8/563 در آرد کامل به mg/100 g 3/110 - 8/43 کاهش پیدا کرد.
واژه‌های کلیدی: کشت همزمان سویه لاکتیک اسید باکتری ها، لاکتوباسلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، سینتیک اسید فیتیک، سینتیک املاح
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/10 | پذیرش: 1400/10/19 | انتشار: 1401/1/16
دریافت: 1400/9/10 | پذیرش: 1400/10/19 | انتشار: 1401/1/16
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |