فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیه­ای مطلوب نظیر پکتین، لیگنان­ها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی می­تواند به عنوان جایگزین چربی بر پایه­ی کربوهیدرات به منظور غنی­سازی و بهبود بافت محصولات لبنی کم­چرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (3% چربی)، شیر کم­چرب (1.5% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های 1، 2 و 3 درصد به شیر کم­چرب تولید شدند. نمونه­های تولید شده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه­ی سانتی­گراد قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه‌های ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<0.05) . از سوی دیگر، در طول دوره­ی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<0.05). در مجموع، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از 1 درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه‌ی ماست کم­چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.

واژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، پودر گلابی، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص بافتی، ویژگیهای حسی

متن کامل [PDF 453 kb]   (1139 دریافت)