افزایش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی سبب شده است تولیدکنندگان همواره در پی راهکارهایی جهت فرموله کردن محصولات کم­چرب لبنی از جمله پنیر خامه­ای با خصوصیات کیفی مطلوب باشند. هدف از این پژوهش استفاده از صمغ دانه قدومه شهری و کتان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر خامه­ای بود. در این پژوهش اثر نسب های مختلف صمغ دانه قدومه شهری (1-0 درصد وزنی/ وزنی) و دانه کتان (1-0 درصد وزنی/ وزنی) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بقای پروبیوتیک ها در پنیر خامه­ای کم­چرب سین­بیوتیک در طول دوره 45روزه انبارمانی استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان صمغ دانه کتان و قدومه شهری میزان رطوبت، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی و ارتجاعیت پنیر خامه­ای کم­چرب بطور معنی داری افزایش پیدا کرده در حالی pH و اسیدیته بدون تغییر بودند. یافته­ها نشان داد که استفاده از صمغ دانه کتان و قدومه شهری در غلظت 5/0% موجب بهبود ویژگی­های ارگانولپتیکی می شود. با افزایش زمان انبارمانی pH نمونه­ها مختلف بر خلاف اسیدیته کاهش پیدا کرد. همچنین انبارمانی تاثیر منفی بر ویژگی­های بافتی داشت. شمارش پروبیوتیک­ها در پایان زمان انبارمانی نشان داد تنها نمونه حاوی مقادیر بهینه صمغ کتان و قدومه شهری دارای میزان باکتری­های پروبیوتیک در رنج استاندارد می باشد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با بهره­گیری از صمغ دانه کتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه­ای کم­چرب سین­بیوتیک می­توان محصولی با ویژگی­های مشابه نمونه پرچرب تولید کرد.

واژه‌های کلیدی: پنیر خامه‌ای کم‌چرب، سین‌بیوتیک، صمغ دانه قدومه شهری، صمغ دانه کتان.

متن کامل [PDF 744 kb]   (1407 دریافت)