در فرآیند سرخ کردن بسیاری از تغییراتی که روی می‌دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ کردن) می‌باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخ­کن با توجه به سرخ‌شدن یکنواخت قطعات سیب‌زمینی‌ حائز اهمیت می‌باشد. بنابراین، با پایش نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان می­توان فرآیند سرخ‌کردن را به‌طور مؤثرتری کنترل نمود و به درک عمیق‌تری از این فرآیند پیچیده رسید. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سویا و کانولا)، سه نوع بار سرخ کردن (1:20، 1:15 و 1:10 کیلوگرم سیب زمینی به لیتر روغن) و چهار موقعیت مختلف در سرخ‌کن بر توزیع دما در سرخ‌کن و سیب‌زمینی، محتوای رطوبت و میزان روغن جذب ‌شده در قطعات سیب‌زمینی حین سرخ کردن در 4 فاصله زمانی 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. آنالیز آماری داده‌ها نشان داد که بار سرخ‌کردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معنی‌داری داشت در حالیکه برای نوع روغن و موقعیت سیب‌زمینی در سرخ‌کن اثر معنی‌دار مشاهده نشد. با افزایش بار سرخ‌کردن میزان جذب روغن بیشتر و رطوبت نهایی سیب‌زمینی‌ها افزایش یافت. نتایج به‌دست‌آمده حاکی از آن بود که دمای مرکز سیب‌زمینی تحت تأثیر نوع روغن و بار سرخ کردن قرار نگرفت و دمای مرکز در کل تیمارها در حدود 95-96 درجه سلسیوس تخمین ‌زده شد. برخلاف دمای مرکز، دمای سطح تحت تأثیر نسبت سیب‌زمینی به روغن قرار گرفت و با افزایش بار سرخ‌کردن دمای سطح افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده تحقیق حاضر نشان داد برای کاهش روغن جذب ‌شده حتماً باید از نسبت مناسب سیب‌زمینی به روغن استفاده گردد در حالیکه نوع روغن و مکان سیب‌زمینی در سرخ‌کن تأثیر قابل ملاحظه ایی بر میزان روغن جذب‌ شده نداشت.

واژه‌های کلیدی: سرخ کردن، نوع روغن، نسبت سیب‌زمینی به روغن، جذب روغن.

متن کامل [PDF 798 kb]   (1235 دریافت)