دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 255-241 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجو دکتری میکروبیولوژی صنایع غذایی دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، ایران.
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، r_mousavi.nadushan@iau-tnb.ac
3- استادیار گروه علوم صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، گرمسار، ایران.
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (1365 مشاهده)
امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری­های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی مواد موثر گیاهی می­توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این مطالعه تولید پنیر با استفاده ازعصاره پنیر باد به عنوان مایه پنیر گیاهی و گیاه چوچاق و مرزنجوش با هدف بررسی خواص آنتی­اکسیدانی در پنیر آنالوگ و مقایسه آن با پنیر تهیه شده با شیر گاو و مایه پنیر حیوانی (به­عنوان نمونه شاهد) طی دوره رسیدن 60 روزه است. در این مطالعه 5/1 درصد عصاره گیاه پنیر باد و 1 درصد گیاه چوچاق و 5/0 درصد گیاه مرزنجوش به  نمونه پنیر آنالوگ‌ اضافه گردید. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت نمونه­ی پنیر آنالوگ بیشتر از پنیر تهیه شده با شیر گاو بود و با گذشت زمان نیز افزایش یافت. pH، چربی و آب اندازی در پنیر آنالوگ کمتر از نمونه پنیر شیر گاو بود. با افزایش زمان میزان pH کاهش و میزان آب اندازی افزایش یافت. همچنین ترکیبات فنلی در نمونه­ی پنیر آنالوگ بیشتر از نمونه پنیر شیر گاو بود که با افزایش زمان کاهش یافت از طرفی IC50 در نمونه پنیر آنالوگ نسبت به شیر گاو کمتر بود. نتایج همچنین نشان داد که خصوصیات بافتی از قبیل سفتی، پیوستگی و خاصیت ارتجاعی در نمونه­ی آنالوگ کمتر از پنیر شیر گاو است همچنین  بررسی خصوصیات حسی نشان داد در پنیر آنالوگ گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی میزان پذیرش کلی نمونه­ها از نمره میانی بالاتر بود همچنین در نمونه­ی آنالوگ در تمام مدت زمان نگهداری میزان باکتری­های آغازگر کمتر از نمونه شاهد بود و از نظر کپک و مخمر و کلی فرم نمونه آنالوگ فاقد آلودگی بود اما در نمونه شاهد در روز 45 و 60 آلودگی دیده شد.
متن کامل [PDF 1141 kb]   (499 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/8/13 | پذیرش: 1400/12/11 | انتشار: 1401/3/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.