محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا 3، ویتامین‌های محلول در چربی، پروتئین‌های قابل هضم و ریز مغذی‌هایی نظیر فلوئور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از این‌رو ارائه روش‌هایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخ‌شده ماهی شیر طی 12 روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابی‌های شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر 3 روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخص‌ها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنی‌داری داشت (05/0>P). بنابراین می‌توان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری‌های گوشت چرخ‌شده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T8 و T11، کمترین میزان PV در تیمارهای T8، T10 و T11، کمترین میزان TBA در تیمار T7، بیشترین میزان WHC در تیمار T8  و کمترین میزان TVC در تیمارهای T8 و T11 مشاهده شد. همچنین استفاده از محلول‌های CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخ‌شده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T8 بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند.

واژه‌های کلیدی: ماهی شیر، کیتوزان، بتاسیکلودکسترین، گوشت چرخ‌شده ماهی

متن کامل [PDF 479 kb]   (1143 دریافت)