هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (راندمان استخراج، توسعه رنگ، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیب استرول ها) و فعالیت مهار رادیکال آزادDPPH  روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز های گردوی تیمار شده (برشته نمودن برای 0، 2/5، 5 و 7/5 دقیقه توسط مایکروویو با توان 600 وات) بود. نتایج نشان داد که در اثر پیش تیمار مغز گردوی ایرانی توسط مایکروویو، میزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ، نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) و میزان فیتواسترول افزایش می یابد. همچنین طی پیش تیمار توسط مایکروویو در اندیس صابونی(mg KOH/g oil 193/73-192/71)، اندیس یدی (gI2/100 g oil 151/81-150/12) و مقادیر SFA،MUFA وPUFA  نمونه های روغن مغز گردو اختلاف معنی داری مشاهده نگردید(p ≥ 0.05) . اسیدهای چرب غالب غیر اشباع در نمونه های روغن در کلیه تیمارها به ترتیب اسید لینولئیک C₁₈:2c (%56/49-%55/67) و اسید اولئیک C₁₈:1c (%21/56-%20/70) تعیین شد. درکلیه تیمارها، فیتواسترول های غالب β- سیتوسترول، -Δ-5 اوناسترول، کامپسترول، -Δ-7اوناسترول و -Δ-7استیگماسترول تعیین شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب در نمونه های روغن  MW-0(%90/62) و MW-2.5  (%73/96) مشاهده شد. علاوه بر این اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتکس روغن گردو شاهد (MW-0) و روغن گردوی پیش تیمارشده (MW-2.5) در دمای آون با° C  160 در فواصل 0، 3، 6 و 9 ساعت تعیین شد. همچنین شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) با استفاده از آزمون رنسیمت در دمای° C  120 تعیین شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار با مایکروویو یک استراتژی نوید بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتوای فیتواسترول‌ها و نسبت PUFA/SFA در روغن حاصل از مغز گردوی ایرانی می باشد.

واژه های کلیدی: برشته کردن توسط مایکروویو، پرس سرد، پایداری اکسیداتیو، روغن مغز گردو، فیتواسترول