امروزه بیش از هر زمان دیگری، تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از مواد غذایی طبیعی و عاری از نگهدارنده‌های مصنوعی افزایش‌یافته است. یک‌راه حل استفاده از مواد زیستی فعال به‌جای افزودنی‌های مصنوعی در فرمولاسیون مواد غذایی است. این مطالعه به منظور حفظ خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سبز(GT) از طریق ریز پوشانی آن در نانو ذرات کیتوزان (CS-NP) و و بررسی اثرات نگهدارندگی آن بر روی سوریمی انجام شد. نانوانکپسولاسیون عصاره چای سبز با استفاده از نانوژل کیتوزان-سیترات انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره ریز پوشانی شده (CS-NP-GT) بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید و اسید­های چرب آزاد به طور قابل ملاحظه­ای موثر بوده است. آنالیز­های شیمیایی، میکروبی و حسی سوریمی با تیمار CS-NP-GT تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمار­ها نشان داد (0/05>p). در پایان دوره نگهداری سوریمی تیمار با CS-NP-GT سبب 2/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک، 2/55 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت انتروباکتریاسه،4/32 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری­های مزوفیل هوازی، 3/7 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باسیلوس سرئوس و 2/61 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت کپک و مخمر شد. در ارزیابی حسی E-0.1-GT در روز نهم نگهداری امتیاز بالاتری در مقایسه با سوریمی تهیه شده با دیگر تیمار­ها کسب کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که ریز پوشانی عصاره چای سبز با نانوذرات کیتوزان یک فناوری نویدبخش در جهت کنترل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی نامطلوب سوریمی  و افزایش ماندگاری این محصول است.

واژه‌های کلیدی: نانوانکپسولاسیون، نانوذرات کیتوزان، سوریمی، عصاره پلی فنولی

متن کامل [PDF 778 kb]   (887 دریافت)