دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 33-23 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، l.roufegari@iaut.ac.ir
3- دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
4- دانش‌آموخته‌ی دکتری مهندسی علوم و صنایع‌غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
چکیده:   (1613 مشاهده)
در سال‌های اخیر پیشرفت‌های زیادی در خصوص تهیه‌ی غذاهای عملگرا بر پایه‌ی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامتی بخش آن­ها صورت گرفته است. در این پژوهش امکان­ سنجی تولید آب سیب سین­ بیوتیک با استفاده از گونه‌ی لاکتوباسیلوس کازئی مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی با ترکیب آب سیب با آب انبه (0 و 10 درصد حجمی-حجمی) و فیبر پرتقال (0 و 0/5 درصد وزنی-حجمی) تولید و میزان زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ویژگی­ های حسی نمونه­ ها در طی 45 روز نگهداری در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج به­ دست آمده، افزودن فیبر پرتقال و آب انبه به عنوان ترکیبات پری‌بیوتیک منجر به بهبود زنده­ مانی لاکتوباسیلوس کازئی و حفظ جمعیت آن به تعداد حداقل 7 واحد لگاریتمی در هر میلی‌لیتر در طی مدت زمان نگهداری گردید. همچنین افزودن فیبر پرتقال و آب انبه تاثیر معنی­ داری (0/05p<) در افزایش اسیدیته، مواد جامد محلول و ویسکوزیته و کاهش مقادیر pH نمونه‌های آب­ سیب سین­ بیوتیک در طی مدت زمان نگهداری داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی اگرچه میزان پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه­ های تیمارشده با گذشت زمان از روند نزولی برخوردار بود؛ با این حال افزودن آب انبه و فیبر پرتقال منجر به بهبود پذیرش حسی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که آب سیب سین‌بیوتیک حاوی فیبر پرتقال و آب انبه به صورت ترکیبی تیمار مناسبی هم از نظر تکنولوژیکی و هم از نظر پذیرش مصرف­ کنندگان بود.
متن کامل [PDF 851 kb]   (586 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1400/8/1 | پذیرش: 1400/9/21 | انتشار: 1401/1/16

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.