امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون‌های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (20 تا 70 درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله­های پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه‌ای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص‌های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون‌ در محدوده 87/0 تا 5/1 میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (0001/0P<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b*  گردید، کاهش قابل توجه (0001/0P<) در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگی­های امولسیون‌های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از 20 تا 50 درصد، بطور موثری شاخص خامه­ای شدن (005/0P<) و کشش سطحی (0001/0P<) را افزایش داد، در حالی‌که در نمونه­های حاوی70 درصد روغن، ویژگی­های ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجه­گیری می­شود که نمونه­های حاوی 70 درصد روغن ذرت یا 20 درصد روغن کنجد بهترین ویژگی­های امولسیونی را دارا بودند.

واژه‌های کلیدی: امولسیون پیکرینگ، ایزوله پروتئینی آمارانت، روغن ذرت، روغن کنجد

متن کامل [PDF 509 kb]   (1209 دریافت)