دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 153-143 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجو دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2- مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ، fadavi.ac.ir@gmail.com
3- گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
4- دکتری، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (1845 مشاهده)
امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون‌های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (20 تا 70 درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله­های پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه‌ای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص‌های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون‌ در محدوده 87/0 تا 5/1 میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (0001/0P<) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص b*  گردید، کاهش قابل توجه (0001/0P<) در شاخص های رنگی L* وa* شناسایی شد. در دیگر ویژگی­های امولسیون‌های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از 20 تا 50 درصد، بطور موثری شاخص خامه­ای شدن (005/0P<) و کشش سطحی (0001/0P<) را افزایش داد، در حالی‌که در نمونه­های حاوی70 درصد روغن، ویژگی­های ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجه­گیری می­شود که نمونه­های حاوی 70 درصد روغن ذرت یا 20 درصد روغن کنجد بهترین ویژگی­های امولسیونی را دارا بودند.
متن کامل [PDF 509 kb]   (640 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/7/14 | پذیرش: 1400/9/15 | انتشار: 1401/1/16

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.