در این پژوهش اثر افزودن عصاره چای سبز (به مقدار 10%) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در نوشیدنی پیناکولادا بر پایه آب­پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نتیجه افزودن عصاره چای سبز، خواص فیزیکوشیمیایی از جمله pH، بریکس، ماده خشک و مقدار پروتئین نوشیدنی تغییر معنی­داری نداشت ولی میزان کدورت نوشیدنی در مقایسه با نمونه کنترل (بدون چای سبز) افزایش یافت. نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد که نمونه حاوی عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل، فاقد آلودگی میکروبی بود که نشان از خاصیت ضد میکروبی عصاره چای سبز می­باشد.  اگرچه CFU/ml 2 کپک در نمونه کنترل مشاهده گردید ولی این مقدار کمتر از حد استاندارد بوده و قابلیت مصرف دارد. باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برخلاف بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در نوشیدنی رشد نکرد. همچنین زنده­مانی باکتری بیفیدوباکتریوم در طی نگهداری 28 روزه در یخچال و طی عبور از شرایط معده و روده روند کاهشی داشت که این کاهش در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز بیشتر از نمونه کنترل بود. با این حال تا روز 21 ام قابلیت زنده­مانی میکروارگانیسم­ها در نوشیدنی حاوی عصاره چای سبز در حد توصیه شده مطابق استاندارد ملی ایران (CFU/ml 10⁶) حفظ شده بود. می­توان از غلظت مناسبی از عصاره چای سبز در تولید نوشیدنی پروبیوتیک پیناکولادا برپایه آب­پنیر به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند جدید استفاده کرد.

واژه‌های کلیدی: نوشیدنی بر پایه آب‌پنیر، آب‌میوه آناناس و نارگیل، عصاره چای سبز، باکتری‌های پروبیوتیک

متن کامل [PDF 491 kb]   (1714 دریافت)