دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 113-101 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. ، f.zeynali@urmia.ac.ir
3- استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
4- دانشیار، گروه پاتوبیولوژی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی‌پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
5- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
6- استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
چکیده:   (1428 مشاهده)
چکیده
پپیتدهای زیست فعال بخش­های پروتئینی ویژه­ای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئین­ها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین­های آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و ‌گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمان­های مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1896) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC 5052) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروب­ها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونه­ی شاهد بر رشد آن­ها از نظر آماری تفاوت معنی­داری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH‌ پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلی­لیتر  NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.  
متن کامل [PDF 754 kb]   (816 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/6/29 | پذیرش: 1400/10/11 | انتشار: 1401/1/16

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.