دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 122 صفحات 113-101 |
برگشت به فهرست نسخه ها
نیره کریمی1 
، فریبا زینالی* 2، محمود رضازاده باری3 ، مهدی نیکو4 ، فروغ محترمی5 ، مهدی کدیور6
، فریبا زینالی* 2، محمود رضازاده باری3 ، مهدی نیکو4 ، فروغ محترمی5 ، مهدی کدیور6
1- دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. ،f.zeynali@urmia.ac.ir
3- استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
4- دانشیار، گروه پاتوبیولوژی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی‌پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
5- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
6- استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. ،
3- استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
4- دانشیار، گروه پاتوبیولوژی، پژوهشکده آرتمیا و آبزی‌پروری، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
5- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
6- استاد تمام، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
چکیده: (2351 مشاهده)
چکیده
پپیتدهای زیست فعال بخشهای پروتئینی ویژهای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئینها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئینهای آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمانهای مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1896) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC 5052) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروبها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونهی شاهد بر رشد آنها از نظر آماری تفاوت معنیداری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلیلیتر NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.
پپیتدهای زیست فعال بخشهای پروتئینی ویژهای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئینها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئینهای آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمانهای مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1896) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC 5052) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروبها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونهی شاهد بر رشد آنها از نظر آماری تفاوت معنیداری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلیلیتر NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/6/29 | پذیرش: 1400/10/11 | انتشار: 1401/1/16
دریافت: 1400/6/29 | پذیرش: 1400/10/11 | انتشار: 1401/1/16
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |