دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، کارشناس واحد تحقیقات و نوآوری گروه صنعتی صباح ، m.kohkan71@gmail.com
چکیده: (1355 مشاهده)
در این پژوهش، عصاره پروتئازی استخراجشده از گیاه ویتانیا کواگولانس (در سطوح1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین رنت میکروبی، به همراه اینولین (در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان ماده پریبیوتیک در پنیرسازی مورد استفاده قرار گرفت. تمامی نمونههای پنیر تهیه شده با عصاره گیاهی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگ، بافت و ویژگیهای حسی با یکدیگر مقایسه گردیدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزودن آنزیم گیاهی و اینولین و افزایش هر دو متغیر میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت. در نمونههای پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی و حاوی اینولین با افزایش آنزیم گیاهی میزان رطوبت افزایش و با افزایش اینولین میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش هر دو متغیر میزان آب اندازی و L* کاهش یافت. هیچ یک از متغییرهای فرآیند اثر معنیداری بر میزان a* نداشتند و افزودن آنزیم باعث افزایش و اینولین باعث کاهش فاکتور زردی (b*) شد، همچنین اثر معنیداری بر خصوصیات بافتی به جز حالت ارتجاعیت داشت. با افزودن آنزیم گیاهی میزان سفتی و پیوستگی کاهش و با افزودن اینولین به نمونهها، میزان سفتی و پیوستگی نمونهها افزایش یافت و میزان جوندگی و صمغی بودن در غلظتهای مختلف اینولین افزایش یافت و افزایش آنزیم گیاهی پنیر باد باعث کاهش این ویژگیها در نمونههای پنیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره پروتئازی گیاه ویتانیا کواگولانس جایگزین مناسبی برای رنت میکروبی است و همچنین استفاده از اینولین به همراه آن میتواند منجر تولید پنیر پروبیوتیک با ویژگیهای مناسب بافتی و حسی گردد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها دریافت: 1400/6/26 | پذیرش: 1401/1/23 | انتشار: 1401/3/10