دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 284-271 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، کارشناس واحد تحقیقات و نوآوری گروه صنعتی صباح ، m.kohkan71@gmail.com
چکیده:   (1131 مشاهده)
 در این پژوهش، عصاره پروتئازی استخراج‌شده از گیاه ویتانیا کواگولانس (در سطوح1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین رنت میکروبی، به همراه اینولین (در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان ماده پری­بیوتیک در پنیرسازی مورد استفاده قرار گرفت. تمامی نمونه­های پنیر تهیه شده با عصاره گیاهی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگ، بافت و ویژگی­های حسی با یکدیگر مقایسه گردیدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزودن آنزیم گیاهی و اینولین و افزایش هر دو متغیر میزان  pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت. در نمونه­های پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی و حاوی اینولین با افزایش آنزیم گیاهی میزان رطوبت افزایش و با افزایش اینولین میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش هر دو متغیر میزان آب اندازی و L*  کاهش یافت. هیچ یک از متغییرهای فرآیند اثر معنی­داری بر میزان a*  نداشتند و افزودن آنزیم باعث افزایش و اینولین باعث کاهش فاکتور زردی (b*) شد، همچنین اثر معنی­داری بر خصوصیات بافتی به جز حالت ارتجاعیت داشت. با افزودن آنزیم گیاهی میزان سفتی و پیوستگی کاهش و با افزودن اینولین به نمونه‌ها، میزان سفتی و پیوستگی نمونه­ها افزایش یافت و میزان جوندگی و صمغی بودن در غلظت‌های مختلف اینولین افزایش یافت و افزایش آنزیم گیاهی پنیر باد باعث کاهش این ویژگی­ها در نمونه‌های پنیر گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره پروتئازی گیاه ویتانیا کواگولانس جایگزین مناسبی برای رنت میکروبی است و همچنین استفاده از اینولین به همراه آن می­تواند منجر تولید پنیر پروبیوتیک با ویژگی­های مناسب بافتی و حسی گردد.
متن کامل [PDF 1057 kb]   (531 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1400/6/26 | پذیرش: 1401/1/23 | انتشار: 1401/3/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.