دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 151-133 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ، mshafafiz@gmail.com
3- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
چکیده:   (506 مشاهده)
محصولات نانوایی که بخش عمده‌ای از صنایع غذایی فراوری شده را تشکیل می‌دهند، عموماً با آرد گندم تهیه شده و در هنگام اختلاط با آب شبکه گلوتن قوی ایجاد می‌کنند. اگرچه حضور پروتئین‌های گلوتنی در آرد گندم یک ویژگی منحصر بفرد است اما، جایگزینی آرد گندم با سایر دانه‌های غلات در فرآورده‌های نانوایی تا یک حد مشخص امکان‌پذیر است. در تحقیق حاضر سه ارزن با نام‌های ارزن ایتالیایی، ارزن مرواریدی و ارزن معمولی استفاده شدند. آرد ارزن استفاده شده به نسبت 10، 30، 50 و100 درصد جایگزین آرد گندم شد.  . ویژگیهای بافتی، حسی و پارامترهای رنگی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش در مقدار آرد ارزن در خمیر کیک خواص کارآیی پخت خمیر کیک را کاهش داد. میانگین ارتفاع کیک با افزایش مقدار آرد ارزن در خمیر کیک کاهش یافت. ارزن مرواریدی حجم کیک ارزنی بهتری را درمقایسه با دو کیک ارزن دیگر نشان داد. پیوستگی کیک ارزن با افزایش مقدار ارزن کاهش یافت و این تغییرات در پیوستگی برای هر سه آرد ارزن مشابه بود. ترکیب ارزن در خمیر کیک چسبندگی را کاهش داد. کیک‌های با ترکیب بیشتر ارزن سختی بیشتری داشتند. بطور کلی، ارزن مرواریدی کیک بهتری را در مقایسه با ارزن‌های ایتالیایی و معمولی تولید کرد. مقبولیت کلی کیک‌های ارزن در ارزیابی‌های حسی بیشتر بدست آمدند. با در نظر گرفتن کلیه خصوصیات مورد بررسی، نسبت 30 درصد جایگزینی آرد ارزن بهترین سطح جایگزینی پیشنهاد شد. نتایج این تحقیق در توسعه محصولات نانوایی حاوی ارزن بسیار مفید هستند.
متن کامل [PDF 2679 kb]   (193 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/6/23 | پذیرش: 1400/8/1 | انتشار: 1400/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.