دوره 19، شماره 127 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 127 صفحات 384-371 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.127.371
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.127.8.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mahian A, Mahdian E, Ataye salehi E, Jafari S M. The effects of starch, Guar and Kapa carrageenan gums on rheological properties of low-fat breakfast cream. FSCT 2022; 19 (127) :371-384
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55571-fa.html
ماهیان علی، مهدیان الهام، عطای صالحی اسماعیل، جعفری سید مهدی. تاثیر نشاسته و صمغ های گوار و کاپا کاراگینان بر روی خصوصیات رئولوژیکی خامه صبحانه کم‌چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (127) :371-384

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55571-fa.html

تاثیر نشاسته و صمغ های گوار و کاپا کاراگینان بر روی خصوصیات رئولوژیکی خامه صبحانه کم‌چرب
علی ماهیان1 ، الهام مهدیان 2، اسماعیل عطای صالحی1 ، سید مهدی جعفری3
1- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، ایﺮان
2- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، ایﺮان ، emahdian2000@yahoo.com
3- گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده:   (1478 مشاهده)
صنعت غذا با تقاضای روزافزون کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است، لذا در پاسخ به تقاضای مصرف­کنندگان از سوی تولیدکنندگان غذا، شاهد رشد سریع در تولید محصولات کم­چرب می­باشیم. این پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه صبحانه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی انجام شد. آزمون اکستروژن برگشتی با استفاده از دستگاه بافت­سنج و آزمون برشی پایا با استفاده از ویسکومتر چرخشی انجام شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل­های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی بالاتر از 7/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح اطمینان 95 درصد معنی­دار نبود، صحت مدل­ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد با افزایش همزمان میزان نشاسته و صمغ­های گوار و کاپاکاراگینان میزان سفتی، قوام و پیوستگی افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه­ها کمتر از یک بود که نشان‌دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه­ها است. نتایج بهینه­سازی با روش سطح پاسخ، میزان نشاسته 82/1 درصد، صمغ گوار 12/0 درصد و صمغ کاپا کاراگینان 014/0 درصد به عنوان سطح بهینه فرمولاسیون برای تولید خامه صبحانه کم­چرب تعیین شدند که منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد.
واژه‌های کلیدی: خامه صبحانه، کم‌چرب، نشاسته، گوار، کاپا کاراگینان، رئولوژیکی
متن کامل [PDF 1010 kb]   (809 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/6/22 | پذیرش: 1400/8/4 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.