مقیسه ناصر، آریان فر اکرم، عطای صالحی اسماعیل، رافع علی. بررسی اثر اینولین/کفیران بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی پنیر موزارلای کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :297-306
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55504-fa.html
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- 2. گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، a_aria_1443@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
4- دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده: (1421 مشاهده)
تولید و مصرف به افزایش محصولات غذایی آماده مصرف مانند پیتزاها و کاهش فعالیتهای بدنی روزمره نیاز به کاهش کالری و چربی غذایی را افزایش داده است. بر این اساس، تولید پنیر موزارلای کم چرب از طریق جایگزینی با پلیساکاریدهای مفید میکروبی مانند کفیران و فیبرهای رژیمی نظیر اینولین میتواند کمک موثری باشد. لذا، در این تحقیق اثر افزودن اینولین در غلظتهای 6 و 7 درصد و کفیران در غلظتهای 6/0 و 7/0 درصد مورد بررسی قرار گرفت و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی و ویژگیهای بافتی پنیر تحت تاثیر افزودن اینولین/کفیران مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه با نسبت اینولین به کفیران 10:1 بیشترین تغییر روی اسیدیته و pH را داشتیم، در حالیکه افزایش مقدار کفیران تأثیری روی اسیدیته نداشته که این مساله میتواند به دلیل ساختار خنثی پلی ساکارید کفیران باشد. در بررسی میزان ماده خشک پنیر، افزودن اینولین/کفیران تاثیر معنیداری روی نتایج نشان نداد (P<0.05). در مقابل میزان ذوب شدگی در نمونه شاهد بیشترین و در نمونه B (کمترین نسبت اینولین به کفیران) کمترین بود. به عبارتی، افزودن اینولین/کفیران تاثیری بر میزان ذوب شدگی پنیر نشان نداد. در بررسی ویژگیهای رنگی پنیر موزارلا با تغییر سطح اینولین به کفیران تغییری در میزان روشنایی، *a و *b مشاهده نشد. هرچند در تغییرات کلی رنگ بیشترین تغییر در نمونه A و کمترین تغییر رنگ در نمونه شاهد مشاهد شد. همچنین، افزودن اینولین و کفیران تاثیر معنیداری بر ویژگیهای ارگانولپتیکی و بافتی پنیر موزارلا نداشته است. بنابراین، امکان استفاده از این ترکیب در فرمولاسیون پنیر موزارلا بدون ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول وجود دارد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رئولوژی موادغذایی دریافت: 1400/6/20 | پذیرش: 1401/4/6 | انتشار: 1401/5/25