دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 100-83 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج، ایران ، sedighehamiri@gmail.com
چکیده:   (1532 مشاهده)
در طی سال‌های اخیر، تقاضا برای مصرف محصولات غذایی سرخ‌شده کم‌چرب افزایش یافته است. به‌همین دلیل، در این بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف شامل پوشش‌دهی قطعات بادمجان با آلژینات سدیم (0.50 و 1.00 درصد)، آلژینات کلسیم (0.50 و 1.00 درصد) و پروتئین ایزوله‌‌سویا (4.00 و 5.00 درصد) بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی بادمجان سرخ شده در زمان‌های مختلف سرخ‌کردن (0، 90، 180، 200 و 360 ثانیه) در دمای 150 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمار شده با هیدروکلوئیدها نسبت به نمونه کنترل، مقدار افت رطوبت و میزان جذب روغن کمتری داشتند که از این‌نظر از بین هیدروکلوئیدها، آلژینات‌ کلسیم (1 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/16 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم)  11/0، بهترین عملکرد و پروتئین ایزوله‌سویا (00/5 درصد) با مقدار افت رطوبت 66/33 درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم) 26/0، ضعیف‌ترین کارکرد را داشت. با افزایش زمان سرخ کردن، محتوای رطوبت نمونه‌های سرخ شده کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان پوشش‌دهی به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های پیش‌تیمار شده با پروتئین ایزوله سویا 1 درصد (14/33 درصد) و آلژینات سدیم 5/0 و 1 درصد (32/11 درصد) بودند. هم‌چنین، راندمان سرخ‌کردن نمونه‌های پیش‌تیمار شده با آلژینات‌کلسیم بیشتر از سایر تیمارها بود که در این رابطه، زمان 90 ثانیه بالاترین مقدار (12/93 درصد) را نشان داد و کمترین راندمان مربوط به نمونه‌ی کنترل در زمان 360 ثانیه (51/49 درصد) بود. مقدار شاخص L* در نمونه‌های پوشش‌دهی شده با پروتئین ایزوله‌سویا نسبت به سایر نمونه‌ها کمتر بود که می‌تواند به‌دلیل افزایش نرخ واکنش میلارد باشد. نمونه‌های پیش‌تیمار شده با آلژینات کلسیم و سدیم در زمان 90 ثانیه بیشترین امتیاز پارامترهای حسی را کسب کردند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از پوشش آلژینات کلسیم (1 درصد) می‌تواند منجر به تولید بادمجان سرخ شده کم‌چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
متن کامل [PDF 549 kb]   (685 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/6/17 | پذیرش: 1400/10/11 | انتشار: 1401/1/16

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.