این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست‌ فراسودمند هم­زده نیم­چرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز (به­عنوان ترکیب پری­بیوتیکی) با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام‌ پذیرفت. جهت تولید ماست هم­زده سین‌بیوتیک نیم­چرب، از سویه­ی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم SL163-4  جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد) و لاکتولوز (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت 21 روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج به­دست آمده از آنالیز داده­ها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر pH افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (05/0p<) درحالی­که با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان pH نمونه‌ها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (05/0p<). همچنین میزان سینرسیس نمونه‌ها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0p<). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح 10 درصد سبب بهبود ویژگی­های حسی طعم و پذیرش­کلی (05/0p<).می­گردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (05/0p<) این امتیازات می­شود. به­علاوه، اختلاف معنی­داری از این نظر میان نمونه­های حاوی 10 و 15 درصد پنیرک و 0 و 1 درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت‌ 15 درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست هم‌زده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد می‌شود.

واژه‌های کلیدی: ماست همزده، گیاه پنیرک، لاکتولوز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی

متن کامل [PDF 721 kb]   (1751 دریافت)