امروزه به دلیل اثبات آثار سوء آنتی­اکسیدان­های سنتزی، تحقیقات بسیاری در مورد آنتی­اکسیدان­های طبیعی که شامل عصاره­ها و اسانس­های طبیعی است، در تولید مواد غذایی و جایگزین کردن آن­ها به جای آنتی­اکسیدان­های سنتزی صورت گرفته است. یکی از این ترکیبات طبیعی زردچوبه است که به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد و به عنوان یک ماده غذایی عمل­گرا شناخته شده است. در این پژوهش، اثر اسانس زردچوبه در پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. برای این منظور اسانس زردچوبه به روش تقطیر آبی و با دستگاه کلونجر استخراج شد. غلظت­های مختلف اسانس زردچوبه بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتی­اکسیدان­ سنتزی رایج  TBHQطی 14 روز در شرایط دمایی 70 درجه سانتی­گراد از طریق سنجش اندیس پراکسید، اسیدیته، یدی، آنیزیدین و توتوکس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه میزان اکسیداسیون به طور معنی­دار کاهش می­یابد و در بین غلظت­های تحت بررسی اسانس زردچوبه غلظت  ppm 1000 دارای بیش­ترین فعالیت آنتی­اکسیدانی بوده و موثر اکسیداسیون ترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید، همچنین اسانس زردچوبه می­تواند به عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایش­های تکمیلی به مواد غذایی اضافه شود.

واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، اسانس زردچوبه، روغن سویا، اکسیداسیون سریع

متن کامل [PDF 1134 kb]   (1583 دریافت)