جستجو در:
دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 119 صفحات 306-293 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Heidari P, Jafarpour D. Preparation of sustainable beverage from melon seed (Cucumis melo cv. Khatooni) and studying its physicochemical, sensory, and nutritional properties. FSCT 2021; 18 (119) :293-306
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54734-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54734-fa.html
حیدری پوران، جعفرپور درنوش. تولید نوشیدنی پایدار از دانه خربزه واریته خاتونی (Cucumis melo cv. Khatooni) و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیهای آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :293-306
پوران حیدری1 
، درنوش جعفرپور 2
، درنوش جعفرپور 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،d.jafarpour84@yahoo.com
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ،
چکیده: (2005 مشاهده)
دانه محصولات جالیزی عمدتا به صورت ضایعات دور ریخته می‌شود. در راستای حل بحران غذا ناشی از افزایش روز افزون جمعیت، امروزه توجه به ضایعات مواد غذایی به عنوان منابع با ارزش تغذیهای اهمیت بیشتری پیدا کرده است. لذا هدف از پژوهش حاضر تهیه نوشیدنی از دانه خربزه واریته خاتونی و ارزیابی خصوصیات تغذیهای و حسی آن بود. از این رو ابتدا دانههای خربزه به آرد تبدیل شده و جهت تهیه نوشیدنی آب، شکر و طعمدهنده به آن افزوده شد. سپس آنالیز ترکیب شیمیایی، عناصر معدنی، ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات ضد تغذیهای و ارزیابی حسی بر روی نمونه تولید شده صورت پذیرفت. انرژی کل نوشیدنی نیز تعیین شد. با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تهیه شده، مقدار pH 01/7 بدست آمد. بریکس و ویسکوزیته ظاهری نوشیدنی حاصل از آرد دانه خربزه در این تحقیق به ترتیب 5/15 و cP 33/73 اندازهگیری شد. نتایج ارزیابی تغذیهای این نوشیدنی نشان داد که این نوشیدنی منبع غنی پروتئین (3/1 درصد)، عناصر معدنی از جمله پتاسیم (48/126 mg/100g)، منیزیم (48/101 mg/100g) و کلسیم (11/81 mg/100g) میباشد. علاوه بر آن، حاوی ترکیبات آنتیاکسیدانی بوده که به ترتیب بیشترین مقدار شامل فنل تام (78/66 mg/100g)، فلاونوئید (93/35 mg/100g)، توکوفرول (35/17 mg/100g)، ویتامین C (04/6 mg/100g) و کاروتنوئید (45/1 mg/100g) میباشد. انرژی کل نوشیدنی نیز Kcal/100ml 28/75 اندازهگیری شد. از آنجا که ترکیبات ضد تغذیهای نوشیدنی تهیه شده بسیار ناچیز بود و نیز با توجه به امتیاز بالای پذیرش کلی (3/4 از 5) و ترکیبات تغذیهای موجود در آن، این نوشیدنی میتواند به عنوان یک محصول جدید و مغذی جهت رفع نیازهای تغذیهای افراد مطرح باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/5/19 | پذیرش: 1400/6/23 | انتشار: 1400/10/19
دریافت: 1400/5/19 | پذیرش: 1400/6/23 | انتشار: 1400/10/19
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |