پیشینگی صنعت فرآورده‌های گوشتی در کشور، بیش از 90 سال است. در حال حاضر، حدود 170 کارخانه‌ی فرآورده‌های گوشتی در ایران فعالیت دارند که ظرفیت اسمی آن ها افزون بر 5/1 میلیون تن در سال است. این کارخانه‌ها هم اکنون، به دلیل شرایط اقتصادی و بهداشتی ناشی از همه‌گیری بیماری کووید-19، کم‌تر از یک سوم این مقدار را تولید می‌کنند. این صنعت، سال‌هاست که با چالش‌های بسیاری از جمله رقابت با دیگر تولیدکنندگان مواد خوراکی فرآوری شده و تبلیغات منفی مبنی بر ناسالم بودن فرآورده‌های گوشتی فرموله شده (سوسیس و کالباس) روبرو است.  از سوی دیگر پیشرفت‌های فناورانه در صنایع غذایی، ‌ماندن پایدار در بازار را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین صنایع فرآورده‌های گوشتی برای بقای خود در بازار نیازمند بهبود کیفیت فرآورده‌های موجود و یا ساخت فرآورده‌های جدید با بهره‌گیری از مدیریت دانش و نیز حمایت از پژوهش‌های کاربردی برای اطلاع رسانی صحیح است. برای ماندن و موفقیت در بازار باید به ذایقه و انتظار مصرف‌کنندگان و عوامل تاثیرگذار بر ساخت فرآورده‌ی جدید به ویژه شاخص تجاری‌سازی یعنی سطح آمادگی فناوری (TRL) توجه کرد. مدیریت دانش و انتقال آن، از جمله رویکردهایی است که لازم است مورد توجه صنعت فرآورده‌های گوشتی و پایگاه‌های دانش (سازمان‌ها/ مراکز تحقیقاتی و دانشگاه‌ها) قرار گیرد. این نوشتار با نگاهی بر وضعیت فعلی صنعت فرآورده‌های گوشتی در کشور و چالش‌های موجود، با معرفی فرآیند ساخت محصولات جدید،  به لزوم به‌کار‌گیری مدیریت و انتقال دانش در صنعت فرآورده‌های گوشتی برای موفقیت و پذیرش این فرآورده‌ها در بازار می‌پردازد. براین‌پایه، ماهیت این مقاله‌، کیفی و از نوع کاربردی است که به شیوه‌ی مطالعات اسنادی، بررسی منابع و تحلیل شرایط موجود و با توجه به سه دهه‎ تجربه‌ی نویسنده در صنایع فرآورده‌های گوشتی نگاشته شده است.

واژه‌های کلیدی: مدیریت دانش، انتقال دانش، ساخت فرآورده جدید، فرآورده‌های گوشتی، تجاری‌سازی، ویژگی‌های حسی

متن کامل [PDF 578 kb]   (1740 دریافت)