دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 378-365 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

sheikholeslami Z, Sahraiyan B, Karimi M. Evaluation of effect of triticale and powder and essential oil of ginger on production of functional cookies. FSCT. 2021; 18 (120) :365-378
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54074-fa.html
شیخ الاسلامی زهرا، صحراییان بهاره، کریمی مهدی. بررسی تأثیر آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل در تولید کلوچه فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (120) :378-365

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54074-fa.html


1- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران ، shivasheikholeslami@yahoo.com
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
3- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده:   (326 مشاهده)
تریتیکاله محصولی از تلاقی گندم و چاودار است. زنجبیل دارای ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید کلوچه حاوی آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل بود. در بخش اول قسمتی از آرد گندم (صفر تا50 درصد) با تریتیکاله جایگزین شد و رطوبت، بافت، حجم، تخلخل، رنگ، ریزساختار کلوچه بررسی گردید. در بخش دوم از پودر (صفر تا 5 درصد) و اسانس زنجبیل ( صفر تا150 پی‏پی‏ا‏م) در کلوچه استفاده شد و ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی، میکروبی و حسی کلوچه ارزیابی شد. نتایج نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله از رطوبت بیشتری (29/14 درصد) نسبت به سایر نمونه‏ها طی یکماه نگهداری برخوردار بود. بین حجم مخصوص (90/1 سانتی‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل (5/18 درصد) نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و سفتی بافت آن (1/4 نیوتن) و شاهد اختلافی مشاهده نشد (P<0.05). فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه فاقد زنجبیل، نمونه حاوی 5 درصد پودر زنجبیل و نمونه حاوی 150 پی‏پی‏ام اسانس زنجبیل به ترتیب 6/4، 8/29 و 2/69 درصد بود. همچنین نتایج نشان داد از تمام غلظت‏های اسانس و 5 درصد پودر زنجبیل می‏توان به عنوان عامل ضدمیکروبی و جلوگیری‏کننده از رشد مثبت استفاده نمود. بیشترین امتیاز ویژگی‏های حسی به شاهد، نمونه حاوی 1 و 3 درصد پودر و 50 پی‏پی‏ا‏م اسانس زنجبیل تعلق گرفت. در نهایت می‏توان کلوچه‏‏های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در حضور 3 درصد پودر زنجبیل یا 50 پی‏پی‏ا‏م اسانس زنجبیل را می‏توان به عنوان نمونه‏های برتر این تحقیق معرفی نمود. 
متن کامل [PDF 754 kb]   (81 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/4/23 | پذیرش: 1400/6/27 | انتشار: 1400/9/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.