دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 119-111 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. ، v.hakimzadeh@yahoo.com
3- گروه شیمی فیزیک دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی، مشهد ایران
چکیده:   (1303 مشاهده)
جهت افزایش سرانه محصولات لبنی در یک جامعه تولید محصولات متنوع با مطلوبیت حسی بالا ضروری می‌باشد، بنابراین این پژوهش با هدف شناسایی باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان و استفاده از آنها در تولید پنیر موزارلا انجام شد. به همین منظور تولید سه نوع پنیر موزارلا با استفاده از پنیر سنتی قوچان، استارتر صنعتی و اسانس‌فانتزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کشت میکروبی و آزمون‌های بیوشیمیایی پنیر اولیه طی مراحل مختلف نشان داد با افزایش مراحل پاساژ دادن تعداد کل باکتری‌های اسیدلاکتیک افزایش می‌یابد. در بین باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان باکتری‌های گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتانتیو با قدرت رشد در دمای 10 و 45 درجه سانتی‌گراد که قادر به رشد در غلظت نمک 6/5 درصد و pH برابر 9/6 شناسایی شدند که نشان دهنده وجود جنس انتروکوکوس می‌باشد. همچنین با وجود تایید کوکسی گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتاتیو هیچ یک از نمونه‌ها دارای ساختار چهارتایی نبود بنابراین وجود پدیوکوکوس منتفی بود. از طرفی در هیچ یک از لوله‌های دورهام تشکیل گاز مشاهده نشد بنابراین حضور جنس لوکونوستوک نیز منفی ارزیابی شد. در بررسی ویژ‌گی‌های حسی تاثیر نوع استارتر (استارتر صنعتی، استارتر سنتی) بر میزان طعم، شوری، ترشی و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود به طوری که نتایج مقایسه میانگین نشان داد نمونه‌های تولید شده با استارتر سنتی قوچان از نظر شوری، ترشی، طعم و پذیرش کلی مقبولت بیشتری دارند. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می‌توان در تولید پنیر موزارلا از پنیر سنتی قوچان به‌عنوان استارتر در کنار استارتر تجاری استفاده نمود
متن کامل [PDF 461 kb]   (638 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1400/4/21 | پذیرش: 1400/7/1 | انتشار: 1400/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.