دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 49 صفحات 186-177 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yosef Zade Sani S, Atai Salehi E, Sheikh Eslami Z. The effect of the addition of soy bean and corn flours pretreated with ultrasound on qualitative properties of chicken nugget. FSCT 2015; 12 (49) :177-186
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5392-fa.html
یوسف زاده ثانی سپیده، عطایی صالحی اسماعیل، شیخ الاسلامی زهرا. بررسی اثر افزودن آرد سویا و ذرت پیش تیمار شده با فراصوت بر خواص کیفی ناگت مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :177-186

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5392-fa.html

بررسی اثر افزودن آرد سویا و ذرت پیش تیمار شده با فراصوت بر خواص کیفی ناگت مرغ
سپیده یوسف زاده ثانی1 ، اسماعیل عطایی صالحی 1، زهرا شیخ الاسلامی2
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، ایران
چکیده:   (5687 مشاهده)
چکیده امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ  بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح 5 و10 %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت 70 KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها 170درجه سانتیگراد بود. شاخص های  بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا  اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در 5% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت 10% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت 10% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها 10 درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95% تفاوت معنی داری (05/0P≤ ) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت  در تیمار ذرت 10% فراصوت به طور معنی داری(05/0P≤ )  با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه 10% سویای بدون صوت مشاهده شد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد سویا و ذرت، امواج فراصوت، خصوصیات حسی، ناگت مرغ
متن کامل [PDF 244 kb]   (4335 دریافت)    

دریافت: 1392/2/24 | پذیرش: 1392/11/24 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.