دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 89-97 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Milani E. Evaluation of Technological and Sensory Characteristics of Snacks Fortified by Soy Flour and Soy Formulated Flour with the Egg Properties. FSCT 2018; 15 (77) :97-89
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5346-fa.html
تاتاری شهره، مظاهری تهرانی مصطفی، میلانی الناز. بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و حسی اسنک بلغور ذرت غنی شده با آرد سویا و سویای فرموله شده با خواص عمل‌کنندگی تخم مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :97-89

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5346-fa.html

بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و حسی اسنک بلغور ذرت غنی شده با آرد سویا و سویای فرموله شده با خواص عمل‌کنندگی تخم مرغ
شهره تاتاری1، مصطفی مظاهری تهرانی1، الناز میلانی2
1- دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد یار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (7834 مشاهده)
امروزه تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از میان وعده‏های مغذی و سالم رو‏به رشد است و از آن‏جا که در طبقه‌بندی مواد غذایی، اسنک‌ها که دارای حداقل ارزش تغذیه‏ای هستند یکی از میان وعده‏های پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه به‏ویژه کودکان و نوجوانان محسوب می‏شوند، غنی‏سازی آن‏ها ضروری به نظر می‏رسد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر 10 درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‏کنندگی تخم‏مرغ در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساط‏شوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگی‏های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونه‏های تولیدی افزودند. هم‏چنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساط‏شوندگی و مؤلفه‏های رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی به‏خصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی 5 درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‏کنندگی تخم‏مرغ نسبت به سایر نمونه ‏ها بود.
واژه‌های کلیدی: اسنک، آرد سویا، تخم ‌مرغ، ضریب انبساط‌ شوندگی، رنگ
متن کامل [PDF 269 kb]   (6023 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1393/6/5 | پذیرش: 1393/7/27 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.