دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 229-217 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.119.217
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.119.21.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Karimpour M, Mehregan Nikoo A, Fallah F, Asayeshtalab H. Preparation of natural preservative from Clove, Eucalyptus and Rosemary extracts as the substitute of nitrite in chicken sausage. FSCT 2021; 18 (119) :217-229
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53398-fa.html
کریم پور مرتضی، مهرگان نیکو علیرضا، فلاح فایزه، آسایش طلب حمیده. تولید نگهدارنده طبیعی از عصاره های میخک، اکالیپتوس و رزماری جهت جایگزینی با نیتریت در سوسیس مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :217-229

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53398-fa.html

تولید نگهدارنده طبیعی از عصاره های میخک، اکالیپتوس و رزماری جهت جایگزینی با نیتریت در سوسیس مرغ
مرتضی کریم پور1 ، علیرضا مهرگان نیکو 2، فایزه فلاح3 ، حمیده آسایش طلب4
1- کارشناس ارشد، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان ، a.mehregan@guilan.ac.ir
3- دانشجوی دکتری، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکزی
4- دانشجوی دکتری، گروه زیست شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت
چکیده:   (3038 مشاهده)
ترکیبات نگهدارنده سنتزی نظیر نیتریت در مواد غذایی، به موجب اثر سمیتی که بر سلول ها دارند، می توانند سبب بروز بیماری و آسیب های جدی در بدن انسان گردند. سرانه مصرف فرآورده های گوشتی در ایران 5/2 تا 5/5 کیلوگرم در سال است و با توجه به تغییر روز افزون سبک زندگی خانواده های ایرانی، این میزان رو به افزایش است. نظر به ماهیت شیمیایی نیتریت در فرآورده های گوشتی، کاهش میزان این ماده یا جایگزینی تمامی/بخشی از آن با ترکیبات طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش تولید ترکیب نگهدارنده طبیعی از عصاره سه گیاه میخک، اکالیپتوس و رزماری بوده که قابلیت جایگزینی کامل با نیتریت در فرآورده های گوشتی را داشته باشد. برای این منظور ابتدا عصاره هیدروالکلی گیاهان موردنظر با روش ماسراسیون تهیه و با نسبت 3:1:1 (میخک، اکالیپتوس و رزماری) مخلوط گردیدند. سپس ترکیب مورد نظر روی همزن مغناطیسی در دمای 50 درجه سانتی­گراد خشک و در انتها با آسیاب آزمایشگاهی به پودر بلوطی رنگ تبدیل گردید. اثرات ضدمیکروبی، ضدقارچی، آنتی اکسیدانی و سایتوتوکسیسیتی ترکیب عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. 6 نمونه سوسیس مرغ با نسبت های مختلفی از ترکیب عصاره ها به نیتریت شامل 5:0، 4:1، 3:2، 2:3، 1:4 و 0:5 تولید گردیدند. نمونه ها از لحاظ رنگ، طعم و شاخص های میکروبی در زمان های 15 و 30 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب نگهدارنده طبیعی دارای خواص ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی می باشد و نمونه شماره 5 حاوی 100 درصد ترکیب عصاره ها و فاقد نیتریت از نظر خواص حسی و شاخص های میکروبی و ارزیابی رنگ مطلوب ترین نمونه بود. استفاده از ترکیب عصاره های این پژوهش در سوسیس مرغ و سایر فرآورده های گوشتی در صنعت به عنوان جایگزینی ایمن پیشنهاد می گردد.
واژه‌های کلیدی: ماده نگهدارنده طبیعی، فرآورده های گوشتی، عصاره های گیاهی، سوسیس مرغ
متن کامل [PDF 604 kb]   (1461 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/3/29 | پذیرش: 1400/6/23 | انتشار: 1400/10/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.