در این مطالعه اثر غلظت‌های سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسیدکربن، نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلاء و بسته­بندی بدون تزریق گاز و اسانس های پرتقال و لیمو برای افزایش زمان ماندگاری آلوچه فرآوری شده در شرایط محیط  (⁰C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب­های گازی که شامل 1) 80 درصد CO₂ + 20 درصد N₂ ، 2) 20 درصد CO₂ + 80 درصد N₂ و ، 3) 50 درصد CO₂ +50 درصد N₂ و 4) تحت خلأ که همراه با تزریق اسانس­های پرتقال و لیمو و بدون اسانس بودند،مقایسه گردید.آزمون‌های شمارش باکتری­­­­های هوازی ، کپک و مخمر ، pH و ارزیابی حسی در دو ماه نگهداری انجام شد.آنالیز نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم­افزار آماری SPSS ورژن 22 و با استفاده از آزمون چند دامنهای دانکن (P<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری آلوچه با اسانس پرتقال تحت خلأ و تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO₂ ، 50 درصد CO₂ ، 20 درصد CO₂ و شاهد به ترتیب60 ،60، 40،45 و 30 روز ، با اسانس لیمو تحت خلأ و تحت ترکیب گازی 80 درصد CO₂ ، 55  ،55 روز و تحت ترکیبات گازی 50 درصد CO₂ ، 20 درصد CO₂ و شاهد 40 ، 30، 20 روز. در نمونه بدون تزریق اسانس تحت خلأ و تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO₂ ، 50 درصد CO₂ ، 20 درصد CO₂ و شاهد به ترتیب 30،45،45، 25 و15 روزگزارش شد. _. بهترین شرایط نگهداری متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس پرتقال تحت شرایط خلا و 80 درصد CO₂ بود که تا 60 روز عمر ماندگاری آلوچه را افزایش داد و تأثیر مطلوبی نیز بر میزان pH و نیز بر خواص حسی نمونه ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد.

واژه‌های کلیدی: بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده، جمعیت میکروبی، آلوچه فرآوری شده، اسانس پرتقال، اسانس لیمو

متن کامل [PDF 655 kb]   (994 دریافت)