دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 125 صفحات 367-359 |
برگشت به فهرست نسخه ها
زهرا داودی* 
1، مریم رعیت پیشه2 ، محبوبه فضائلی3
1، مریم رعیت پیشه2 ، محبوبه فضائلی3
1- دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان ، davudizahra@yahoo.com
2- دانشگاه یاسوج
3- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
2- دانشگاه یاسوج
3- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده: (2117 مشاهده)
در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه‌های موردنظر تحت دستگاهی با فشار 5/1 بار با ظرفیت هوای 350 لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد 2000 کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه‌هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری‌های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L* بود که این امر بیانگر روشن‌تر شدن آرد بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/3/16 | پذیرش: 1401/2/25 | انتشار: 1401/4/10
دریافت: 1400/3/16 | پذیرش: 1401/2/25 | انتشار: 1401/4/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |