دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 367-359 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.125.359
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.125.29.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
davoudi Z, Rraiatpisheh M, Fazaeli M. The effect of ozone treatment on improving the rheological properties of dough: Evaluation of wheat flour with different extraction rates. FSCT 2022; 19 (125) :359-367
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53075-fa.html
داودی زهرا، رعیت پیشه مریم، فضائلی محبوبه. تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :359-367

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53075-fa.html

تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف
زهرا داودی 1، مریم رعیت پیشه2 ، محبوبه فضائلی3
1- دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان ، davudizahra@yahoo.com
2- دانشگاه یاسوج
3- استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده:   (1558 مشاهده)
در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه‌های موردنظر تحت دستگاهی با فشار 5/1 بار با ظرفیت هوای 350 لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد 2000 کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه‌هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری‌های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP  (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L* بود که این امر بیانگر روشن‌تر شدن آرد بود.
 
واژه‌های کلیدی: تیمار ازن، آرد، جمعیت میکروبی، خواص رئولوژیکی
متن کامل [PDF 321 kb]   (774 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/3/16 | پذیرش: 1401/2/25 | انتشار: 1401/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.