دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 249-237 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، zaringhalami@znu.ac.ir
3- گروه مواد، انرژی‌ها و فناوری‌های کوآنتومی، دانشکده فناوری‌های همگرا، موسسه رهیافت‌های نوآور برتر پاسارگاد، تهران
چکیده:   (592 مشاهده)
هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی­های فیزیکی‌وشیمیایی و حسی ماست غنی‌شده با موسیلاژ و روغن دانه چیا، به‌عنوان منبع غنی از اسید چرب امگا 3 بود. برای این منظور ابتدا موسیلاژ و روغن آزاد و ریزپوشانی‌شده به ترتیب به میزان 213/0 و 41/3 درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شدند. نمونه­ها در طول مدت زمان 30 روز نگهداری در دمای یخچال، از نظر برخی از ویژگی­های فیزیکی‌وشیمیایی (میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، آب­اندازی، ماده خشک، رنگ و پراکسید) و حسی با نمونه شاهد ( بدون روغن و موسیلاژ) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا به صورت آزاد و ریزپوشانی ‌شده، باعث افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب (کاهش در میزان آب‌اندازی)، اسیدیته (کاهش pH) و ماده خشک طی مدت زمان نگهداری شد (05/0>p). به علاوه، نمونه­ حاوی روغن ریزپوشانی‌شده، کمترین اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفیدی (WI) آن بیشتر و شاخص زردی (YI) نیز کمتر از نمونه حاوی روغن آزاد بود. میزان پراکسید نمونه­های حاوی روغن  آزاد و ریزپوشانی‌شده پس از 30 روز نگهداری، به ترتیب 19/3 و 16/1 میلی اکی‌والان اکسیژن در کیلو‌گرم روغن به­دست آمد که بیانگر اثر حفاظتی ریزپوشش در برابر اکسایش نمونه­ها بود. ارزیابی ویژگی­های حسی نیز نشان داد که افزودن روغن دانه چیا ریزپوشانی‌شده و موسیلاژ آن تاثیر معنی‌داری بر ویژگی­های حسی ماست نداشته است (05/0˃p).
متن کامل [PDF 579 kb]   (400 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/3/13 | پذیرش: 1401/2/31 | انتشار: 1401/12/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.