دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 249-237 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Seid Mohammadifard S Z, Zariinghalami S, Zandi M, Pakpour M. Influence of the mucilage and chia seed (Salvia hispanica L.) oil addition on the physicochemical and sensory properties of yoghurt during storage time. FSCT 2023; 19 (132) :237-249
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53011-fa.html
سید محمدی فرد سیده زهرا، زرین قلمی سهیلا، زندی محسن، پاکپور مریم. اثر افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا (Salvia hispanica L) بر ویژگیهای فیزیکی‌وشیمیایی و حسی ماست در طول مدت زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :237-249

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53011-fa.html


1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، zaringhalami@znu.ac.ir
3- گروه مواد، انرژی‌ها و فناوری‌های کوآنتومی، دانشکده فناوری‌های همگرا، موسسه رهیافت‌های نوآور برتر پاسارگاد، تهران
چکیده:   (555 مشاهده)
هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی­های فیزیکی‌وشیمیایی و حسی ماست غنی‌شده با موسیلاژ و روغن دانه چیا، به‌عنوان منبع غنی از اسید چرب امگا 3 بود. برای این منظور ابتدا موسیلاژ و روغن آزاد و ریزپوشانی‌شده به ترتیب به میزان 213/0 و 41/3 درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شدند. نمونه­ها در طول مدت زمان 30 روز نگهداری در دمای یخچال، از نظر برخی از ویژگی­های فیزیکی‌وشیمیایی (میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، آب­اندازی، ماده خشک، رنگ و پراکسید) و حسی با نمونه شاهد ( بدون روغن و موسیلاژ) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا به صورت آزاد و ریزپوشانی ‌شده، باعث افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب (کاهش در میزان آب‌اندازی)، اسیدیته (کاهش pH) و ماده خشک طی مدت زمان نگهداری شد (05/0>p). به علاوه، نمونه­ حاوی روغن ریزپوشانی‌شده، کمترین اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفیدی (WI) آن بیشتر و شاخص زردی (YI) نیز کمتر از نمونه حاوی روغن آزاد بود. میزان پراکسید نمونه­های حاوی روغن  آزاد و ریزپوشانی‌شده پس از 30 روز نگهداری، به ترتیب 19/3 و 16/1 میلی اکی‌والان اکسیژن در کیلو‌گرم روغن به­دست آمد که بیانگر اثر حفاظتی ریزپوشش در برابر اکسایش نمونه­ها بود. ارزیابی ویژگی­های حسی نیز نشان داد که افزودن روغن دانه چیا ریزپوشانی‌شده و موسیلاژ آن تاثیر معنی‌داری بر ویژگی­های حسی ماست نداشته است (05/0˃p).
متن کامل [PDF 579 kb]   (369 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1400/3/13 | پذیرش: 1401/2/31 | انتشار: 1401/12/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.