دوره 1، شماره 3 - ( 1383 )                   جلد 1 شماره 3 صفحات 84-77 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Study the effect of three sodium phosphate on organoleptical characteristics of curd and roasted chicken carcass. FSCT 2004; 1 (3) :77-84
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-530-fa.html
بررسی تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگیهای ارگانولپتیکی لاشه ‌های مرغ خام و سرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1383; 1 (3) :77-84

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-530-fa.html

بررسی تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگیهای ارگانولپتیکی لاشه ‌های مرغ خام و سرخ شده
چکیده:   (4968 مشاهده)
نظر به مصرف روز افزون گوشت مرغ در کشور، کاهش آلودگی میکروبی طیور از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. با توجه به نقش تری سدیم فسفات در کاهش آلودگی سالمونلایی، تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگیهای ارگانولپتیک لاشه‌های مرغ خام و سرخ شده، در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در سال1382 بررسی شد. تحقیق به روش تجربی بر روی 60 لاشه مرغ شامل 30 لاشه مرغ خام و 30 لاشه مرغ سرخ شده انجام گرفت. پس از نمونه برداری به ‌طور تصادفی نمونه‌ها در سه گروه شاهد و عمل آوری شده با محلول 8% تری سدیم فسفات به ازای زمانهای یک و سه دقیقه از نظر ویژگیهای رنگ، بافت، آبدار بودن، طعم، پذیرش کلی و قصد خرید ارزیابی شدند. ارزیابی تغییرات ویژگیهای رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید هر یک از لاشه‌های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8 % در زمانهای 1 و 3 دقیقه در روز اول و در روز هفتم انجام گرفت، ‌اختلاف آماری معناداری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (NS) . مقایسه تغییرات هر یک از ویژگیهای رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید روز اول و روز هفتم بین لاشه‌های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8% در زمانهای 1 و 3 دقیقه به لحاظ آماری اختلاف معناداری را نشان نداد. در ارزیابی ویژگیهای رنگ، بافت، طعم و آبدار بودن نمونه‌های سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات بدون در نظر گرفتن غلظت و زمان اختلاف آماری معناداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی مرغهای سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با محلول 8 % تری سدیم فسفات در زمانهای 1و 3 دقیقه نشان داد. که ویژگیهای آبدار بودن و طعم لاشه‌های مرغ سرخ شده پس از عمل آوری با محلول 8 % به مدت 3 دقیقه بالاترین امتیاز را در مقایسه با نمونه‌های شاهد به خود اختصاص دادند، بدین ترتیب بین سه گروه اختلاف آماری معناداری وجود نداشت. عمل آوری لاشه‌های مرغ با محلول تری سدیم فسفات 8% به مدت 3 دقیقه اثر نامطلوبی بر ویژگیهای ارگانولپتیک آنها بر جای نمی‌گذارد
واژه‌های کلیدی: تری سدیم فسفات، گوشت مرغ، سرخ کردن، پذیرش
متن کامل [PDF 147 kb]   (3506 دریافت)    

دریافت: 1383/7/29 | پذیرش: 1383/8/29 | انتشار: 1383/9/29
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.