Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

امروزه افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی‌بخش، سبب توجه روز افزون به کاربرد ترکیبات طبیعی نظیر انواع میوه ها در فرمولاسیون محصولات غذایی گشته است. در این پژوهش از خرمای ضایعاتی (درجه دو) در فرمولاسیون نوعی آب‌نبات ژله‌ای مغذی (تا 30 درصد) همراه با جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ آگار (0، 15، 25، و 35 درصد) استفاده شد. سپس نمونه ها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، ماده خشک، فعالیت آبی، خاکستر کل و شاخص های رنگی)، بافتی (سختی، چسبندگی، فنریت، طنابی بودن و شکنندگی) و چشایی مورد ارزیابی قرار گرفته و از آزمون تحلیل واریانس یکطرفه در سطح اطمینان 95 درصد جهت آنالیز آماری استفاده شد. نتایج نشان دادند که با افزودن پوره خرما به فرمولاسیون آب نبات ژله ای، کاهش معناداری در محتوای رطوبت، L* و b* مشاهده گردید (05/0>P) در حالی که میزان خاکستر کل، a* و هم چنین ویژگی های بافتی چسبندگی و طنابی بودن افزایش یافتند (05/0>P). قابل توجه است که افزودن پوره خرما، تاثیر معنی داری بر روی فعالیت آبی و هم چنین ویژگی های بافتی سختی، فنریت و شکنندگی نداشته است (05/0<P). جایگزینی ژلاتین با آگار (تا 35%) در نمونه ها، سبب کاهش محتوای رطوبت و افزایش میزان خاکستر کل، شاخص های رنگی و ویژگی های بافتی چسبندگی در سطح اطمینان 95% گردید (05/0>P) در حالی که اثر آن بر روی سایر ویژگی های بافتی و هم چنین فعالیت آبی معنی دار نبود (05/0<P). مطابق با نتایج ارزیابی چشایی، آب نبات ژله ای تهیه شده از ژلاتین (فاقد آگار)، به عنوان بهترین نمونه شناخته شد که البته ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسبی را نیز دارا بود.

واژه‌های کلیدی: خرمای ضایعاتی، آگار، آبنبات ژله ای، غذای فراسودمند.

متن کامل [PDF 624 kb]   (1624 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---

---