یکی از تغییرات عمده‌ای که در طول زمان فرآوری، توزیع و آماده‌سازی نهایی غذا روی می‏دهد، اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها می‌باشد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی می‏گذارد، از این رو جلوگیری یا تاخیر در فرآیند اکسایش تحت شرایط حراراتی و انبارداری ضروری است در همین راستا در این مطالعه از فراصوت برای استخراج عصاره آنتی‌اکسیدانی برگ چغندر استفاده گردید و بهترین عصاره حاصله از لحاظ قدرت آنتی‌اکسیدانی به‌منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا استفاده شد. در این مطالعه از 4 سطح زمان فراصوت (0، 20، 40 و 60 دقیقه) استفاده گردید و بهترین عصاره در غلظت‌های مختلف (200، 600 و 1000 پی‌پی‌ام) به روغن سویا که برای 15 روز در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 63 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده بود، افزوده گردید و آزمون‌هایی از قبیل پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج روی روغن‌ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فراصوت راندمان استخراج عصاره آنتی‌اکسیدانی، فنول کل، درصد به دام‌اندازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن افزایش یافت و در نهایت نمونه حاصل از 60 دقیقه فراصوت به‌عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. از طرفی نتایج حاصل از آزمون‌های صورت گرفته روی روغن سویا نشان داد که  با افزایش غلظت آنتی اکسیدان تا 600 پی پی ام میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و دی‌ان مزدوج روغن‌ها کاهش و با افزایش بیشتر غلظت آنتی اکسیدان و همچنین زمان نگهداری در روغن سویا میزان این ویژگی‌ها افزایش یافت. در پایان می‌توان بیان داشت که استفاده از 600 پی‌پی‌ام آنتی اکسیدان حاصل از برگ چغندرقند استخراج شده با فراصوت توان رقابت با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT را دارد و می‌شود از آن به منظور پایدارسازی روغن سویا استفاده نمود.

واژه‌های کلیدی: برگ چغندرقند، آنتی‌اکسیدان، فراصوت، پایداری اکسایشی، روغن سویا

متن کامل [PDF 678 kb]   (1772 دریافت)