دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 54-43 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران. ، ma.tabari@gmail.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال ، تهران، ایران.
چکیده:   (2180 مشاهده)
تیمار آنزیمی آرد گندم انتخابی مناسب جهت بهبود خواص عملکردی آن است. از آنجاکه آنزیم­ها با فعالیت­های مختلف بیوشیمیایی می­توانند اثرات هم افزایی بر رفتار خمیر یا کیفیت محصول ایجاد کنند­، استفاده ترکیبی از آنزیم­ها امروزه در فرآیندهای تولید نان مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد هم افزایی آنزیم­های گلوکز اکسیداز و لیپاز برخواص فیزیکوشیمیایی آرد و نان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت ارزیابی گردد. تیمارها در 7 گروه (T0: نمونه شاهد، T1: حاوی 5% آرد ذرت+ 05/0 % گلوکز اکسیداز+ 05/0%  لیپاز، T2: حاوی 10% آرد ذرت+ 07/0 % گلوکز اکسیداز+ 07/0%  لیپاز، T3: حاوی 15% آرد ذرت+ 09/0 % گلوکز اکسیداز+ 09/0%  لیپاز، T4: حاوی 20% آرد ذرت+ 011/0% گلوکز اکسیداز+ 011/0%  لیپاز، T5 : حاوی 25% آرد ذرت+ 13/0 % گلوکز اکسیداز+ 13/0%  لیپاز، T6: حاوی 30% آرد ذرت+ 15/0% گلوکز اکسیداز+ 15/0%  لیپاز) تهیه شدند. نتایج شیمیایی تیمارها افزایش رطوبت، خاکستر و گلوتن اندیس را نشان دادند بطوریکه بالاترین میزان فاکتورهای نامبرده در  نمونه T6 مشاهده شد. عدد زلنی، فالینگ نامبر، پروتئین و گلوتن تیمارها کاهش معناداری را نشان دادند. نتایج آزمون فارینوگراف، عدم معنادار جذب آب، کاهش زمان گسترش و مقاومت با افزایش درصد جایگزنی آرد ذرت در تیمارها مشاهده شد. مقاومت به کشش تیمارها در آزمون اکستنسوگراف به ترتیب افزایش و کاهش مقاومت به کشش و کشش­پذیری تیمارها را نشان داد (p<0.05)­. نتایج بافت سنجی نشان داد استفاده از آنزیم لیپاز و آرد ذرت کاهش سفتی تیمارها را به دنبال داشت. درحالیکه افزودن آرد ذرت چسبندگی خمیرها را به دنبال داشت و آنزیم­ها در آن بی­تأثیر بودند. خاصیت الاستسیته خمیرها نیز با افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز بهبود یافت. نتایج ارزابی حسی تیمار T4 را بعنوان تیمار برتر معرفی کرد.
متن کامل [PDF 729 kb]   (1142 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/3/2 | پذیرش: 1400/4/12 | انتشار: 1400/9/14

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.